Aditivos Utilizados en la Coctelería Molecular.

La coctelería molecular busca crear nuevas texturas que al final signifiquen toda una experiencia o una vivencia para los comensales en las que éstos tengan que emplear todos sus sentidos para disfrutar de los cócteles. 

Resulta una experiencia para el consumidor, el saborear estos Cócteles, siendo seducido con su degustación, color y aroma. A todo el mundo le encanta probar nuevos cócteles cuando sale de fiesta y sorprenderse con nuevos sabores y texturas. Las tendencias van cambiando y en la actualidad sin duda La Coctelería ha pasado a convertirse en todo un Arte con el auge de tendencias como la coctelería molecular.

La pregunta es como se hacen este tipo de cocteles. Como se hacen las esferas, espumas y aires. La respuesta esta en algunos aditivos alimentarios que forman parte de estas técnicas la mayoría contiene extractos de algas y otros agentes sintéticos completamente texturizantes que permiten realizar tus cocteles favoritos. En este articulo te vamos a explicar cuales son  los principales aditivos que se emplean y resolver todas las  dudas que existen a la hora de conocer la composición y uso de cada uno de estos aditivos. Además de los aditivos las herramientas son importantes por eso te invito a leer el articulo sobre Las Herramientas de la Coctelería Molecular.

Aditivos Utilizados en la Coctelería Molecular.

 

Alginato de sodio.

Es un polisacárido natural que se extrae de las algas pardas.  tiene muchas funciones en diferentes industrias debido a su capacidad para retener agua,  Se emplea como espesante en la industria alimentaria. Se suele emplear en la alta cocina donde se ha hecho más conocido gracias al proceso de esferificación  haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse caviar artificial de cualquier sabor, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio. 

El alginato, en forma de sal sódica (alginato sódico), potásica (alginato potásico) o magnésica (alginato magnésico), es soluble en soluciones en agua pero conviene asegurarse que el alginato esta bien incorporado a nuestro preparado utilizando una batidora de brazo. La cantidad indicada suele ser de 5 gramos por  kilo, pero esto dependerá del preparado que vayamos a esferificar y si el medio es ácido, alcohólico o graso. El preparado a esferificar necesita un alto contenido en agua (más del 80%) y un pH igual o superior a 4.

Con la técnica de  esferificaciones directa se añade a la mezcla que formará la esfera y que se comerá y en la técnica de esferificación esferificaciones inversas forma parte del baño en el cual se forman las esferificaciones, al bañar el liquido  que vallamos a esferificar. Te recomiendo visitar el articulo sobre la esferificación en la coctelería, donde explicamos como  puedes hacerlas en tu bar .

Agar-agar:

Es un gelificante natural que se extrae de las algas rojas.  Lo habitual es diluirlo en agua caliente y  una vez que gelifica, se mantiene en este estado hasta los 85ºC, por lo que es ideal para usarlo en preparaciones calientes.

Se usa también en la elaboración de falsas esferificaciones o falso caviar, ya que se pueden formar esferas macizas que en apariencia son como las esferificaciones habituales pero  sin el interior líquido.

Cloruro de Calcio:

Es una sal de calcio con una gran variedad de usos en la industria alimentaria, ya que se emplea para endurecer, aportar firmeza, estabilizar y espesar. Su uso principal es en la elaboración de quesos, para que cuajen.

En la coctelería molecular este es el aditivo que se añade para hacer reaccionar al alginato y crear la esfera.   El cloruro se diluye en el agua del baño donde se formarán las esferas y junto con el alginato de sodio, reacciona para generar un gel de consistencia firme.  Cuanto más tiempo pase el líquido que queremos esferificar en el baño de cloruro de calcio, mayor consistencia adquirirá la membrana exterior.  Se usa aproximadamente 8-10 gramos por kilo

Se debe tener cuidado con este aditivo, ya que puede aportar amargor. Conviene lavar las esferas dos veces en agua  para ralentizar la gelificación y retirar el amargor.

Citrato de sodio.

Es una sal de sodio que se emplea como aditivo en la industria alimentaria para mejorar el sabor y la conservación de los alimentos, ya que actúa como un antioxidante.

En  la cocina molecular, se ha visto que es útil en las esterificaciones directas, ya que aumenta el PH de la preparación en el que irá el alginato, permitiendo que esté gelifique y así  lograr la textura adecuada.

Lactato cálcico.

En el proceso de la esferificación inversa utilizada para mezclas pobres en calcio es necesario tener algún componente que lleve calcio para que se formen las esferas al entrar en contacto con el baño de alginato. Por eso, se emplea este aditivo en la mezcla; ya que se diluye fácilmente, no aporta sabor y reacciona sin problema en soluciones con alcohol, grasas o de ph ácido. La cantidad indicativa es de 20 gramos por Kilo.

Goma Xantana.

La goma xantana es un polisacárido que proviene de la fermentación bacteriana de la glucosa o sacarosa del maíz. Este aditivo se ha introducido rápidamente en la industria alimentaria gracias a su capacidad de aumentar la densidad y viscosidad de un líquido sin cambiarle el sabor.

Además, se diluye fácilmente tanto en frío como en caliente, da estabilidad a espumas, natas montadas y merengues y evita que se formen cristales de hielo en los helados.

Es decir, permite mantener mejores propiedades organolépticas en diferentes alimentos líquidos que pasan a tener más consistencia. Es estable tanto en medios ácidos y salados.

En  la coctelería molecular, la xantana se emplea junto a la lecitina para crear espumas y también a la hora de dar más cuerpo a las mezclas que se van a ingerir en la esferificación inversa  porque como el baño de alginato también tiene alta densidad, es necesario que la mezcla “pese” lo suficiente para sumergirla de manera adecuada.

La cantidad depende del uso y el medio pero por lo general 2-5 gramos por kilo y conviene incorporarlo bien en la mezcla con la batidora de brazo.

Lecitina de Soya.

Es un fosfolípido que se extrae de la soja. Tiene una alta capacidad como emulsionante y estabilizante permite la mezcla estable de una grasa y un líquido. Y aunque existe un uso extendido a nivel dietético y en la industria alimentaria, de cara a su uso en cocina, es habitual emplearla en la preparación de “aires” empleando o no un sifón. Es decir, gracias a la lecitina de soja, podemos crear una espuma con una burbuja muy grande y estable en un alimento líquido a una temperatura máxima de 60-70ºC.

Las gelatinas.

La gelatina es un coloide gel es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida, quebradiza e insípida. La gelatina es una proteína compleja, es decir,  donde la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una  propiedad notable de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes se presentan en polvo en temperatura ambiente, son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría  en forma de gel. 

La gelatina está compuesta por entre un 98 % y un 99 % de proteína proveniente del colágeno y entre un 1 % y un 2 % de sales minerales, sin contar el agua que al ser un tipo de gel es su mayor parte. El porcentaje de agua depende de cómo se haga la receta.

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento determina la gelatina, que es termorreversible.

Que son los Aditivos alimenticios. 

En un Sentido amplio se trata de  cualquier sustancia natural o sintética  añadida a un alimento. Las Principales razones para el uso de aditivos alimentarios son los siguientes

• Mantener la consistencia de los productos por ejemplo, aderezos para ensaladas permanecer suave y consistente. Los aditivos con emulsionantes y estabilizadores permiten mantener la textura y otras características alimentarias
• Aumentar el valor nutricional ciertos nutrientes son inexistente en algunos alimentos o se pierden durante la elaboración por ejemplo cereales, margarinas, son enriquecidas con aditivos de vitamina A, vitamina D, hierro, ácido ascórbico, ácido fólico, etc.
• Para mantener el sabor y la calidad:  pérdidas de alimentos debido al envejecimiento y la exposición a natural a la humedad, el aire, las bacterias y Hongos  los Aditivos como ácido ascórbico, ácido sórbico, nitrito de sodio y potasio se utilizan en alimentos como antioxidantes y conservantes.
• Para controlar la acidez   algunos aditivos son para mejorar su sabor, aroma y color 
• Para mejorar el sabor o transmitir un determinado color  especias y compuestos naturales o sintéticos se añaden a los alimentos para mejorar su sabor y apariencia, haciéndolos más deseables para el consumidor.

Entre los principales aditivos alimentarios tenemos:

• E 100 – 199: Tintes: intensificar o dar color a los alimentos
• E200 - 299: Conservantes
• E300 - 399: Antioxidantes y reguladores de acidez
• E400 - E499: Emulsionantes, estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes
• E500 - 599: reguladores PH 
• E600-699: Potenciadores del sabor
• E900- 909: Ceras
• E910-919: Recubrimiento sintético y agentes de brillo
• E920-929: Mejoradores
• E 930-949: Gases de embalaje
• E 950-969: Edulcorantes
• E 990-999: Agentes de espuma
• E 1100-1599: Productos químicos adicionales

Esperamos que este pequeño resumen os aclare las preguntas de base sobre estos aditivos y sus usos. En un próximo post nos centraremos en la elaboración de las esterificaciones directas e indirectas, sus  procesos y tiempos de preparación. Como siempre si Puedes aportar algún dato extra compártelo con todos dejando un comentario.