Cómo Calcular los precios de un Bar

Aprende cómo calcular los precios en un bar. 

Cuando leo una carta de bebidas de un establecimiento una de las cosas que más me sorprende es que en muchos casos el precio de venta de un determinado producto se realiza de forma arbitraria. Dicho de otra forma, lo vendo segun el precio que lo tengan los locales de la competencia, sin tener en cuenta que la situación y ganancias de cada negocio son independientes. ¿Cómo vas a fijar entonces el precio de venta?

Naturalmente existen muchas fórmulas para calcular los márgenes y precios. En este post quiero compartir una muy simple: El Escandallo. El resultado obtenido con esta herramienta es un buen dato orientativo sobre el precio final al que vender tu producto.

Hace unos días comentaba la forma de calcular los precios en un restaurante esta vez vamos a hacer lo mismo para que sepas cómo calcular los precios de un bar con algunos elementos que son de venta común y podemos encontrar en prácticamente cualquier bar. Así después de leer este post tendrás una idea más concreta de cómo calcular el precio de:

• Calcular el precio de venta de un café con leche
• Calcular el precio  de venta de un refresco 
• Calcular el precio de venta de un Gin tonic
• Calcular el precio  de venta una pinta o jarra de cerveza 
• Como un bonus extra también calcularemos el precio de venta de un cóctel.

con la ayuda de estos 5 ejemplos podremos en práctica los escandallos una de las herramientas que más desapercibida pasa en muchos restaurantes, bares y hoteles porque no terminan de ponerlos en uso.

¿Para qué sirve un Escandallo?

Sobre este tema te explicamos todo detalladamente sobre cómo utilizarlos en el post relacionado sobre la importancia de los escandallos, pero resumiendo se trata de la suma de los precios de compra, de todos los ingredientes y las cantidades, necesarias para realizar o preparar y vender una bebida como sería en este caso.

Algo que debes de tener en cuenta es que el escandallo únicamente contabiliza ingredientes. No incluye ningún otro tipo de gasto, como podría ser mano de obra, energía, etc.… Eso lo añadiremos después. Por lo tanto, el Escandallo tiene el objetivo de indicarnos el coste final de un producto, y, por tanto, permitirnos calcular la rentabilidad del mismo, además de permitirnos saber si lo que estamos vendiendo cumple con los objetivos de costes de nuestro negocio. Resumiendo, si restamos el precio de coste al precio de venta (sin IVA) obtenemos el denominado Margen de ganancias.

El escandallo forma parte de la ficha técnica de un producto y en la hostelería es un instrumento fundamental en el siguiente enlace te enseñamos como hacer la ficha técnica de un producto.

Cómo Calcular el precio de un café con leche

Para hacer este ejercicio es necesario tener en cuenta las siguientes variables que deben estar presentes en el escandallo para obtener un correcto precio de coste.

• el valor del precio de compra del café por kilo la media del precio de compra es de 20.00€
• La cantidad de agua utilizada para preparar la infusión el precio medio por litro es de 0.06€ por litro.
• El valor del azúcar por kilo por lo general en los bares de presenta en sobrecitos de 7 gramos que se venden en cajas de 1200 unidades que serían unos 7 kilos por el precio de 19.00€
• El valor del litro de leche dependiendo de la marca tampoco supera los 1.60€
• El tamaño de la taza o recipiente donde servimos el cafe.

Antes de comenzar quiero hacer una aclaración final. Este es un ejemplo de cómo calcular el precio de coste de un café y los precios que se presentan de los artículos antes mencionados son parte del ejemplo y de ninguna manera corresponden al valor real de los productos en el mercado.

Ahora vamos a suponer que servimos nuestro café con leche en una taza de 125ml una de las medidas más comunes con 2 sobrecitos de azucar ,  sabemos también que para servir un buen café necesitamos al menos 7 gramos de café molido, que se le añaden alrededor de 60 ml de agua caliente para hacer la infusión y al menos necesitamos unos 50ml de leche.  Según esto tendríamos el siguiente precio de coste. 

Un kilo café de 20€ que son 1000 gramos de estos usamos 7 gramos.  el primer paso es saber cuánto nos cuesta cada gramo de café para  saber eso dividimos el precio de compra del café por su peso.

20/1000= 0.02€

este es el valor de cada gramo de cafe.

 

Después multiplicamos el valor de cada gramo que vamos a utilizar en la dosis que son 7.

 0.02*7 = 0.14€

Este es el precio de los 7 gramos necesarios para hacer un cafe. 

También utilizamos 60 ml de un litro de agua que cuesta 0.06 € y volvemos repetir las operaciones anteriores.

0.06/1000*0.06 = 0.003€

Este es el precio de los 60 ml de agua  

Como es un café con leche utilizamos 50ml de un litro de leche que cuesta 1.60 € aplicamos la misma fórmula. y volvemos repetir las operaciones anteriores.

1.6/1000*0.05 = 0.08 €

Este es el precio de los 50 ml de leche

Por último, para servir el café gastamos 2 sobrecitos de azúcar de la caja 1200 sobres que nos costó 19€, volvemos repetir las operaciones anteriores.

19/1200*2 = 0.03€

Este es el precio de los 2 sobrecito de azúcar

Sumandolo todo tenemos como resultado nuestro precio de coste Total.

• 7 gramos de café : 0.14€
• Azúcar dos sobres: 0.03€
• Leche: 0.08€
• Agua:0.003€
• total = 0.25€

Como resultado tenemos que cada café con leche nos cuesta prepararlo de media 25 céntimos a los cuales después le tenemos que añadir el valor de los gastos derivados de mantener abierto nuestro bar como la luz, el alquiler, el internet y demás esto constituye lo que se conoce como porcentaje de beneficios sobre costes en el que añadimos entre un 30% y 35 % de valor al precio de coste.  para hacer este ejercicio de cálculo dividimos el precio de coste por este porcentaje.

 0.25/0.35 = 0.87 € 

Este el precio con los gastos añadidos

También debemos añadir después los impuestos Sobre todo el iva que serían el 21%

0.87*1.21 = 1.05€ 

Este el precio final de coste.

Resumiendo, para ir bien y obtener beneficios deberíamos vender nuestro café con leche por encima de 1.05€. Este es solo un ejemplo ahora tienes que ajustar mejor tu margen de beneficios buscando siempre un balance adecuado para cubrir tus gastos y tener uno beneficios aceptables.  

  

Cómo calcular el precio de venta de un refresco.

De igual manera que hicimo con el ejemplo anterior debemos calcular el precio de coste que tiene ese refresco, normalmente suelen venir en packs de 24 unidades que se pueden comprar a diferentes precios dependiendo del tipo de refresco en cuestión. 

Para el ejemplo vamos a suponer que compramos un pack de 24 unidades de tónica en botellas de 20cl que nos cuestan unos 12€ para saber el precio de coste de cada botella dividimos el precio por la cantidad de botellas.

12/24 = 0.50€

Esto es lo que nos cuesta cada botella de tónica. 

Igual que el ejemplo anterior añadimos todos los gastos derivados de mantener abierto nuestro bar ese porcentaje del 35%. El ejercicio de cálculo que habremos de realizar consistiría en dividir el precio de coste por este porcentaje.

0.50/0.35 = 1.42€, 

Esto es el precio de cada botella de tónica con los gastos añadidos.

Después le añadimos el IVA . 

1.42*1.21 =  1.72 

Este es el precio de coste final.

Resumiendo, para ir bien y obtener beneficios deberíamos vender cada refresco de tónica por encima de 1.72€. Este es solo un ejemplo ahora tienes que ajustar mejor tu margen de beneficios buscando siempre un balance adecuado para cubrir tus gastos y tener uno beneficios aceptables.  

Cómo calcular el precio de una pinta de cerveza.

Para calcular el precio de una pinta de cerveza de 50cl que serían prácticamente medio litro debemos conocer el precio de coste del barril. Según El proveedor lo venden en dos formatos de 30 L y de 50 L. Para hacer el ejemplo vamos a suponer que compramos un barril de cerveza de 50L por un precio de 60€.

Primero necesitamos saber cuántas pintas de cerveza podemos tirar de un barril de 50 litros dividimos los litro que tiene el barril por la medida que tiene una pinta de cerveza  

50/0.5 = 100 

Este es la cantidad total de pintas que podemos tirar de un barril.

Podemos tirar 100 pintas de un barril, ahora nos falta conocer el precio de cada pinta para esto dividiremos precio del barril por la cantidad de litros que tiene el barril y lo multiplicaremos por los 50 cl que mide la pinta cuando la servimos.

60/50*0.5 = 0.60 € 

Ahora sabemos que cada pinta nos costará 60 céntimos.

Después añadimos todo los gastos derivados de mantener abierto nuestro bar ese famoso  porcentaje del 35%. El ejercicio de cálculo consistiría en dividir el precio de coste por este porcentaje.

0.60/0.35 = 1.71 €

Este es el precio de coste con los gastos añadidos.

Solo nos falta añadir el IVA:  1.71 * 1.21 = 2.06€

Resumiendo para ir bien y obtener beneficios deberíamos vender cada pinta de cerveza por encima de 2.06€ . Este es solo un ejemplo ahora tienes que ajustar mejor tu margen de beneficios buscando siempre un balance adecuado para cubrir tus gastos y tener uno beneficios aceptables.  

Respecto al  ejemplo sobre cómo calcular el precio de un cóctel le dedicamos un post aparte porque sobre este tema hay muchas mas cosa que decir y  no quiero hacer este artículo demasiado grande.

Cómo calcular el precio De un Gin tonic.

Para calcular el precio de una bebida combinada debemos tener en cuenta dos cosas:

 

• El Coste por botella es decir el valor de la botella y la proporción que añadimos al combinado
• el valor del refresco utilizado para hacer la mezcla
• El hielo 
• y el garnis que le añadimos al combinado en este caso medio limón en rodajas

Estos dos valores son  muy variables y dependen de múltiples factores como la calidad de los mismo y el tamaño etc.

Para calcular el coste por botella debemos conocer el tamaño de la misma normalmente se encuentran en un formato de 70 cl  que se dividen en dosis de 6cl para su venta. 

Para este ejemplo vamos a suponer que compramos una botella de ginebra en formato de 70cl con un precio de 15€  para conocer cuantas dosis de 6cl podemos sacar de la botella haremos una división:

70/6 = 11.6 

Redondeando tendríamos unas 12 dosis de 6cl 

Después debemos conocer el valor de cada dosis de 6 cl para esto hacemos una regla de tres como en los ejemplos anteriores Primero dividimos el valor de la botella por su tamaño y luego lo multiplicaremos por la medida de la dosis.

15/70*6 = 1.28€

Este es el valor de cada dosis de 6 cl 

Añadimos todo los gastos derivados de mantener abierto nuestro bar ese famoso porcentaje del 35%. El ejercicio de cálculo consistiría en dividir el precio de coste por este porcentaje.

1.28/0.35 = 3.65 € 

Este es el precio de coste con los gastos añadidos

Sobre el hielo normalmente lo podemos comprar en bolsas de 3 kilos  que se venden a un precio de 1.50€ la cantidad de cubitos que vienen en cada bolsa es variable y para hacer el cálculo sobre cuánto hielo utilizamos lo mejor es hacerlo por el peso ,de media cada cubito de hielo pesa unos 60 gramos en cada copa e media utilizamos 6 hielos. Esto es un total de 360 gramos de  hielo en cada copa de Gin tonic.

Primero tenemos que calcular cuantos gin tonic podemos hacer con una bolsa de hielo por lo tanto dividimos el peso de la bolsa de 3 kilos por los 360 gramos que vamos a usar por cada copa.

 

3000 / 360 = 8.3 

Esta es la cantidad de copas con hielo que podemos hacer.

Ahora debemos calcular el valor de cada cubito de hielo que vamos a utilizar para ello vamos a dividir el precio de coste por el peso total del hielo en gramos y lo multiplicamos por el peso de cada cubito en gramos.

1.5/3000*60 = 0.03€

Este es el precio de un solo cubito de hielo como necesitamos 6 el resultado será 0.18€  de gasto en hielo por copa.

Ahora nos falta añadir el valor del refresco de tónica que acompaña la ginebra que ya tenemos el ejemplo anterior de cómo calcular el precio de venta de un refresco. Sabemos el precio de venta nuestra tónica sería de 1.72€ y el valor del hielo.

3.65 + 1.72 + 0.18=   5.55€ 

Este es precio de coste sumando los componentes del combinado

Solo nos falta añadir el IVA :  5.55 * 1.21 = 6.71€

Resumiendo para ir bien y obtener beneficios deberíamos vender cada Gin tonic por encima de 6.71€ . Este es solo un ejemplo ahora tienes que ajustar mejor tu margen de beneficios.  Buscando siempre un balance adecuado para cubrir tus gastos y tener uno beneficios aceptables. 

Conclusión:

Tener un control eficiente de los consumos de bebidas del negocio es vital y se deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada bebida de la carta, los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados. Esperamos que aunque pueda resultar un tanto Complicado de entender al principio los cálculos que pusimos en los ejemplos les resulte de mucha utilidad cualquier duda déjame un comentario.