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Materias Primas Animales y vegetales
Materias Primas Concepto :
Se denomina materia prima a todo lo que se puede utilizar o consumir directamente de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. Pueden ser de origen animal, mineral o vegetal y son productos básicos. Sin embargo los dos tipos de materias primas mas utilizados en la hostelería son la materia vegetal y animal.
Además también comentaremos su clasificación, todo este contenido está orientado hacia el mundo de la hostelería y en las técnicas de elaboración de alimentos en bar o restaurante. Dicho esto vamos a lo que vamos.
Materias Primas de origen vegetal.
Este término también se utiliza para referirse a todo aquello perteneciente o relativo a las plantas. Dentro de este grupo podemos definir a los vegetales como un ser orgánico que crece y se reproduce, aunque no se puede desplazar de un lugar por si mismo. Una de la materias primas vegetales mas utilizadas son las hortalizas.
Definición de Hortalizas: El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, estos contienen gran cantidad de elementos proteínicos que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada.
Las hortalizas se clasifican en:
- Verduras : Son las que tienen la hoja verde comestible como la lechuga, espinaca, col, etc.
- Flores: Hortalizas de la que se consume la Flor como La coliflor, Brocoli, alcachofa, etc.
- Raíces: Hortalizas de las que se consume la raíz como la Zanahoria, Rábanos, Remolacha, Soja etc.
- Tallos: Hortalizas de las que se consumen los tallos Como es Apio, Cardo, Penca, Espárrago, etc.
- Tubérculos: Hortaliza de las que se consume la parte que crece debajo de la tierra que no forman parte de la raiz, como las patatas, Boniatos, dentro de estos encontramos los aliáceas o bulbosos como la cebolla, el ajo etc
- Frutos: Hortalizas de las que se consume el órgano que desarrolla la Flor que contiene las semillas, como el café, los Tomates, pepinos , berenjenas, etc.
Frutas: Son el órgano perteneciente a la Flor que contiene las semillas y se diferencia de los frutos por que contiene azúcar la denominada Fructuosa solo los Frutos dulces o con fructosa se llaman frutas y son el melón, los melocotones, las manzanas,etc. Una de las frutas mas conocidas son las Uvas, que son muy utilizadas para hacer vino gracias a el proceso de fermentación alcohólica convirtiéndose en una de las bebidas mas consumidas desde hace miles de años . Conoce mas del mundo del vino.
Las Legumbres : Son aquellos frutos que crecen En Vainas como los Guisantes, Habas, Fréjoles etc. se caracterizan por que pasan por un proceso de deshidratación natural pero se pueden consumir frescas y secas.
Los Cereales: Es un órgano que contiene las semillas perteneciente a la familia de las gramíneas se caracterizan por ser el fruto y la semilla a la vez y son la materia prima mas usada y que mas hidratos de carbono aporta a la dieta. Dentro de los cereales tenemos la cebada el ingrediente principal para producir la cerveza, pero también existen otros cereales igualmente consumidos como :
El Trigo: Con el trigo se puede elaborar harina, pan, pasta, es el tipo de cereal mas consumido y es la base de la alimentación europea donde se aprovecha también su fermentación para elaborar bebidas, después de un proceso llamado destilación una de las mas conocidas es el wisky.
Arroz: Con el arroz se elabora harina, pasta y una bebida típica de japón llamada sake es de origen oriental y es la base de la alimentación oriental y hay distintos tipos :
- Indicó: el arroz normal este se puede consumir en forma de Arroz integral: que es el arroz con su película de salvado por lo tanto contiene mas fibra
- Pigmentado: es el denominado arroz salvaje
- Aromático: el arroz basmati contiene aromas a frutos secos y anís estrellado
- Arroz vaporizado: es un arroz pre cocido con vapor para evitar que se pase
Maíz: Con el se elaboran sobre todo harina pero se consume sin procesar de manera natural fresco o seco. Este cereal constituye la base alimenticia de las antiguas tribus americanas.
Materias Primas de origen animal.
Este término también se utiliza para referirse a todo aquello perteneciente o relativo a los animales de consumo alimentario. Dentro de este grupo podemos definir las materias primas animales como el tipo de animales que se crían, pescan o cazan con el único propósito de servir como alimento. Las materias primas animales mas utilizadas son las siguientes.
Pescados:
el pescado se clasifica en dos grupos según su cantidad de grasa. Pescado de agua salada y dulce que se clasifican en:
Pescado Azul con un 15% de grasas: Dentro de estos grupos podemos encontrar las siguientes especies.
- Pescado azul de agua salada : Son el Atún, boquerón, Pez espada, emperador y sardinas etc.
- Pescado Azul de agua dulce: son la Carpa, anguila, sollo etc.
Pescado Blanco con un 5% de grasa: Dentro de estos grupos podemos encontrar las siguientes especies.
- Pescado blanco de agua dulce: trucha y perca.
Mariscos:
Se caracterizan y se diferencia de los peces por no tener columna vertebral y se clasifican según su estructura en :
- Cefalópodos: se caracterizan por tener una pluma o un único hueso como los pulpo, sepias, calamares.
- Gasterópodos: con concha en forma de espiral como las cañadillas y caracolas
- Crustáceos: tienen una especie de armadura o carcasa externa como los congresos, las gambas, langostinos, percebes y langostas
- Bivalvos: Tienen la concha dividida en dos partes como los mejillones, almejas, navajas, berberechos
Vacuno:
La clasificación del vacuno se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos :
- Ternera: el animal vive menos de 1 año también se clasifican en dos tipos
- Ternera lechal: El animal solo a comido leche vive menos de 3 meses
- Ternera Blanca: el animal a comido leche, pasto y pienso vive entre 8 meses y 1 año
- Añojo: a comido leche pasto y pienso vive mas de 1 año máximo 15 meses
- Becerro o novillo: se sacrifican entre 1 o 2 años
- Cebón: Se denomina así al becerro que ha sido especialmente alimentado y que por lo tanto es mas graso
- Vaca y toro: se sacrifican entre 2 a 4 años
- Buey: Es un toro Castrado que se sacrificad después de 6 años
Despiece del vacuno:
el despiece del vacuno se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales de la clasificación anterior.
Tipos de Categorías:
- Excelente extra: Solomillo, lomo bajo, lomo alto
- Primera A: la cadera, babilla, redondo,
- Primera B: Culata de contra, rebollo, aguja, espaldilla
- Segunda: Aleta, brazuelo, Morcillo, Llana
- Tercera: falda, costillar , morrillo, pescuezo, rabo
Porcino:
La clasificación del Porcino se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos :
- Cochinillo: solo se alimenta de leche vive menos de 1 mes
- Lechón: se alimenta de pienso vive menos de 10 meses normalmente se sacrifica a los 6 meses
- Cerdo: Se alimenta de pienso se sacrifica entre los 12 y 15 meses
- Verraco: Se alimenta de pienso se sacrifica después de 2 años aproximadamente
Despiece del Porcino:
el despiece del porcino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales.
- Extra: cinta de lomo, solomillo
- Primera: Centro de lomo, aguja , pierna
- Segunda: Paleta
- Tercera: Costillar, pecho
- Cuarta: Careta, orejas, rabo, manos y pie , falda, papada, Bracillo Codillo
Ovino:
La clasificación del Ovino se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos :
- Lechosa: Solo se alimentado de leche se sacrifica entre 25 y 30 días
- Recentar: Se alimenta de leche y poco de pasto o pienso se sacrifica en 45 días
- Cordero Percal: Se alimenta de pienso se sacrifica como máximo en 4 meses
- Ovino Mayor: Se alimenta de pienso y se sacrifica pasado mas de 1 año
Despiece del Ovino:
El despiece del Ovino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales.
- Categoria Extra: Solomillo costillar
- Primera: Pierna, silla,
- Segunda: Paleta
- Tercera: Cuello, Cabeza, Pecho, Falda, manos
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