Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso natural para hacer pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo la levadura común que convierte un 90% del azúcar en cantidades equitativas de alcohol y CO2.
Se trata de un complejo proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como, la glucosa. Con la finalidad biológica de proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares levaduras que en ausencia de oxígeno pueden disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.
Sin embargo los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de productos cosméticos, productos de limpieza, perfumes, etc. Además el empleo de la fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia, en la producción de compuestos bioactivos de enzimas, ácidos orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros usos.
Que podemos fermentar para hacer alcohol.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.
El primer paso es tener una materia orgánica para fomentar este proceso se puede llevar a cabo con diversas materias primas entre las mas conocidas tenemos .
- Materias con contenido de azúcar como la caña, remolacha, melazas y jugos de frutas. que constituyen la principal materia prima.
- Materias que contienen almidón: cereales varios como el maíz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc. Así como también puede hacerse con algunas verduras como las patatas, boniato, girasol, yuca, etc.
- Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de papel.
Las condiciones requeridas para la fermentación alcohólica son :
- Concentración de azúcares: 10 – 18 %
- pH entre 4 y 4,5
- Microorganismo: el mas común es la levadura Saccharomyces cerevisiae
- Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
- Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.
Como se Produce La fermentación alcohólica.
La fermentación del vino es una de las más estudiadas y trabajadas debido a que es un proceso fundamental a la hora de lograr un producto de calidad. Te dejo un enlace relacionado por si interesa conocer como se hace el vino.
Este proceso de fermentación del vino se denomina maceración carbónica. Durante este proceso. Las levaduras responsables de su fermentación unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. La fermentación del vino es la utilizaremos para entender el proceso químico que se realiza durante la fermentación y el que explicaremos en este articulo de forma breve.
Este complejo proceso en el vino es histórico, ya que incluso en la biblia podemos encontrar pasajes que hacen referencia a este proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis.
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de ácido acético. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado 25 - 30º las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico CO2 en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Existen diversos recipientes para realizar la maceración carbónica del vino como el acero inoxidable, la madera o tanques de concreto se emplean métodos muy cuidados, con el uso de recipientes “vivos” como el hormigón. Estos recipientes son óptimos para lograr una correcta maduración siendo que el hormigón posibilita y favorece el desarrollo y mantenimiento de la microbiología al igual que los microorganismos, mientras que las barricas de madera permiten que el vino respire, algo muy necesario para una correcta guarda en bodega.
La transformación alcohólica del vino hace que las partes sólidas hollejos suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc. Cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:
- 1ª fase Las primeras 24 horas: predominan levaduras no esporogéneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
- 2ª fase de 2 a 4 días: predomina la levadura Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
- 3ª fase: sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium.
Las bebidas derivadas de la fermentación alcohólica.
El empleo principal de la fermentación por parte del ser humano ha ido dirigido, a la producción de etanol destinado a la elaboración de bebidas. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas derivadas de este proceso :
- Las bebidas que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos
- Las bebidas, producidas por la destilación de un producto fermentado.
Entre estos dos grupos nacen los principales productos derivados de la fermentación alcohólica entre los mas conocidos tenemos por ejemplo :
- Los destilados del vino Como el coñac, el brandy , el pisco
- La cerveza y la sidra la primera gracias a fermentación de cebada y la segunda por la fermentación de manzanas.
- El wisky se obtiene de la fermentación de diversos granos. como el trigo y el maiz
- El ron que se destila gracias a la fermentación de la melaza de la caña de azúcar.
- El vodka se destila de diferentes productos pero principalmente de la fermentación de las patatas
- El sake es unos de los mas conocidos y es obtenido por la fermentación del arroz.
La influencia de la fermentación en la cultura.
Se puede decir que todas las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra la fermentación como identificación cultural, debido quizás a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia de la región. Uno de los ejemplos Una de las bebidas más populares en los pueblos de Europa del Norte es la hidromiel elaborada con agua y miel fermentadas cuya solera se remonta a la época de los vikingos.
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohólicas procedentes de la fermentación etílica (véase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que genera su consumo habitual. Por eso desde supercamarero.com te remendamos hacer siempre un uso responsable del alcohol.
La fermentación es uno de los procesos naturales de trasformación de la materia mas alucinantes y desde su descubrimiento por el hombre se fue perfeccionando hasta la actualidad con la creación de cepas de levadura en laboratorios. Sin embargo a pesar de todas la innovaciones científicas la fermentación seguirá siendo parte de la herencia cultural mejor conservada por la humanidad.
Como siempre si conoces algo mas sobre la fermentación compártelo con los demás y déjame un comentario.
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