La coctelería según su Preparación

Durante el curso de coctelería básica hemos hablado sobre la importancia de dominar las medidas de la cocteleria, para lograr ese sabor y textura precisa por la cual cada bebida se caracteriza, por eso vamos a complementar tus conocimientos hablando sobre los métodos de preparación de bebidas.

Los métodos de preparación de bebidas alcohólicas, es una de las cosas más importantes que deberás aprender como aspirante a Bartender Profesional, de esto dependerá el éxito de tu bebida, porque aunque no lo creas, cada una tiene un resultado muy distinto.

Clasificación de los Cócteles según la preparación. 

En el post anterior comentamos los tipos de elaboración  mas utilizados en los que la división más clara se centra en la selección de los ingredientes ahora explicaremos los tipos de Preparación mas utilizados entre estos tenemos: 

Ahumado:

Esta técnica se utiliza con el fin de añadir complejidad o resaltar algunas notas de una bebida en específico, usualmente  destilados que han tenido pasó previamente en barricas, para resaltar sus notas amaderadas y ahumadas como la turba en el caso de los whiskys. Los elemento ahumados añadidos, pueden ser diversos, aceites esenciales, especies aromáticas, hierbas aromáticas, que tienen muchas formas de implementación, ya sea superficialmente sobre el cóctel terminado, en un recipiente externo donde se incorpora con la bebida, la técnica mas moderna es en forma de burbuja de humo que se superpone simplemente en la cristalería.  para posteriormente ser servida. Esta técnica de preparación tiene un gran impacto visual. En el siguiente articulo te enseñamos Como se puede ahumar un Cóctel.

Directo: 

Son los que se preparan en el mismo recipiente, vaso o copa, en que se sirven, un  ejemplo típico sería el tom collins, un old fashion dentro del tipo de preparación directo,  tenemos los  Layer o por capas que son los cocteles que  teniendo en cuenta la densidad de cada licor, se vierten cuidadosamente y con la ayuda de una cucharilla de bar todos los ingrediente para que queden separados por capas,  sin que se mezclen, por ejemplo el B'52. 

Refrescado, Stir o Mezclado : 

Se utiliza el Vaso Mezclador de cristal lleno de hielo, removiendo todos los elementos con una cucharilla de bar,  se trata de diluir el alcohol con agua muy fría y así conseguir mayor cohesión entre los distintos alcoholes que lleva una mezcla. Este tipo de preparación se utiliza por lo general en los cocteles que están compuestos por dos o tres ingredientes destilados. Un ejemplo típico es el del Manhattan o el negroni.

Shake o Agitado: 

Se trata de agitar con movimientos enérgicos de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás. Usualmente la bebida se cuela de sus hielos, usando un colador de oruga; y si la mezcla contiene semillas, trazas de frutas o cualquier elemento sólido también se usa un colador fino.

Preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Cosmopolitan. 

Blended o Licuado: 

Preparación en licuadora. Probablemente habrás realizado esto en casa , se trata de mezclar todos los elementos juntos, líquidos y sólidos en batidora eléctrica. Sobre todo aquellos ingredientes que contengan pulpa como es el caso de algunas frutas a las que podemos añadir  hielo Pile para obtener ese efecto refrescante. ejemplo : Piña colada

Frozzen: 

Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo pile. Los Frozzen consisten en mezclar los ingredientes con hielo picado en una proporción adecuada para obtener una textura  cremosa como los helados se pueden preparar cualquier tipo de coctel con este método de preparación siempre que encontremos el equilibrio adecuado en la cantidad de hielo añadido a la mezcla. Ejemplo: daiquiri o margarita frozzen. 

Rolling:

Es una técnica de preparación sencilla que se emplea principalmente para el zumo de tomate cuando no queremos perjudicar con demasiado aire, porque queremos obtener una textura densa y pesada. Por eso, no se recomienda “agitar” un bloody mary o red snapper sino que se realiza esta técnica cerrando la coctelera con todos los elementos y el hielo, haciéndola girar hacia los lados para que el la mezcla se mueva de  arriba abajo , la bebida se mezcla, se enfría al gusto y no produce ni espuma ni demasiada agua.

Throwing Escanciado u Oxigenado: 

Como su palabra bien lo dice, con esta técnica se busca oxigenar y agregar textura, así como también enfriar la bebida pasando el líquido de un vaso mezclador a con hielo a una coctelera sin hielo.  Se utiliza principalmente al preparar cócteles que contengan jerez, vermut, es recomendado para cócteles que llevan whiskys o productos añejados de texturas densas  a fin de liberar adecuadamente sus aromas. Entre los cócteles elaborados con esta técnica tenemos el Bloody Mary. Además esta técnica resulta muy atractiva para tus clientes u audiencia ya que se puede apreciar el líquido “volando” de una coctelera a la otra.

Flameado: 

también conocida como flambear  son las combinaciones en cuya preparación se prende fuego  y es implementada con el fin de reducir los niveles de alcohol para exaltar mucho más los sabores y entes aromáticos .relativamente poco conocidos en nuestro medio se mezclan con otro ingredientes caliente como el  Agua o leche por lo general, tales como el wisky Grog, el Irish Coffee, etc. 

Fat Washing:

Es una técnica de coctelería que añade sabor a los destilados. Para el fat washing en alcohol, sólo se debe añadir un líquido como aceite de sésamo a un espirituoso a temperatura ambiente. Dejar reposar durante unas horas, luego enfriar todo en la nevera o congelador  hasta que la grasa se solidifica y se puede desprender fácilmente. El destilado retiene los sabores del aceite  incluso después de haber hecho el skimming. Ejemplos de esta técnica la ginebra con infusión de aceite de sésamo. Puedes usar esta técnica para darle un toque especial a los destilados. En el siguiente articulo te enseñamos  Como infusionar destilados.

Espumar:

Esta preparación esta basada en el uso del sifón para elaborar una espuma fría o caliente. Inicialmente  con textura muy suave y ligera, pero muy intenso sabor, partir de un líquido gelatinoso o un puré luego se fueron incorporando otros ingredientes adicionales yemas, claras, nata, siropes etc. Con el tiempo se le comenzó a reconocer su valor decorativo es un elemento visual muy importante que se incorpora de forma fina al final de la elaboración, o  simplemente sirviendo el cóctel directamente trasformado en esta textura espumante.  En el siguiente articulo te enseñamos Como Preparar un sifón para Coctelería.

Otras preparaciones : 

Existen otros tipos de preparación o elaboración de los llamados Cócteles Exóticos no tienen una forma específica de ser preparados en el caso de la coctelería creativa, la tendencia molecular que una técnica de preparación bastante amplia y popular  que merece ser explicada a fondo el en articulo Que es la Coctelería molecular.

Estos tipos de preparación son casi siempre  exclusividades de ciertos establecimientos y no tiene un proceso establecido característico en su elaboración suelen ser una mezcla de técnicas que se complementan para obtener resultados sorprendentes. 

Los Cócteles Sin Alcohol tampoco poseen una forma especial de ser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados o Directos, su única condición es no poseer ningún tipo de bebida alcohólica en su composición.  Esto es todo de momento continua con el siguiente, tema del Curso de coctelería básica.