La Formula del Vermut.

Vermouth, Vermut, Vermú

Qué palabra, Omnipresente en las barras y en las conversaciones; en el cine clásico y en el moderno. Un objeto de la historia, y el más potente vehículo del actual resurgimiento de las barras. Todos hablan del Vermut, pero, como sucede a menudo, muchos de los que hablan lo hacen sin conocimiento de causa. 

Las preguntas clave son ¿Qué es el Vermut? ¿De dónde viene? ¿Cómo se hace? en este articulo vamos a concretar y detallar todo el mundillo alrededor del vermut. 

Cuando hablamos de vermut nos referimos a un tipo de bebida, que pertenece a la familia de los aperitivos siempre que hablemos de bebidas y no de cosas de comer , se suele beber antes  de las comidas y  por eso que se llama aperitivo por que sirve para abrir el apetito y tiene variedades muy diversas que detallamos en el post  Tipos de vermut.

El Vermut es un producto Derivado del vino normalmente de vinos blancos, es el vermut más tradicional, aunque también se elaboran a partir de vinos rosados y tintos. La clave para llegar a un buen producto son la calidad y la combinación de ingredientes en la maceración.

La calidad final del vermut dependerá de la calidad de las hierbas maceradas, y del cuidado de sus cantidades y combinaciones. Los fabricantes de este tipo de bebidas tienen sus propias fórmulas, que muchas veces permanecen en secreto.

 ¿ CUAL ES LA FÓRMULA  SECRETA DEL VERMUT ? 

Para la elaboración del vermut hacen falta Vino con diversas infusiones de hierbas super simple. Las combinaciones de hierbas, raíces y flores utilizadas en la maceración junto con el vino determinarán el carácter del vermut, desde los más amargos hasta los más amables y aromáticos. 

Este proceso se puede hacer Durante la elaboración del vino o en su embotellado donde se le agregaba hierbas aromáticas, raíces o cortezas, especias y hasta endulzantes como la miel, dejando reposar en una maceración que podía ser prolongada o no. Se diferencian por el dulzor final obtenido de la mezcla del vino base y el macerado.  

HISTORIA DEL VERMUT 

Históricamente el vermut nace como un proceso que lograba mitigar aromas acéticos, amargores o sabores no deseados en los vinos,  con la idea de  mejorarlos se empezaron a mezclar con diferentes hierbas al final del proceso era común beberlos con agua para rebajarlos.

La costumbre de combinar hierbas y especias con vino dio origen a nuevas bebidas en la antigua Roma se los conocía como vinos condimentados, y muchas veces la maceración se lograba con temperatura, calentando el vino base lo cual empeoraba el estado del pobre vino que, seguramente, ya era malo de nacimiento. Con el avance de los años las técnicas se fueron refinando, ya no se los sometió mas al calor, y se dio paso a nuevas técnicas de maceración que buscan no dañar el vino base, de manera que conserve todos sus aromas y sabores primarios que serán complementados con las hierbas y especias elegidas para la elaboración del vino aromatizado.

El vermut tiene su origen en Italia, en donde cada familia tenía su receta secreta para prepararlo. Las hierbas que suelen utilizarse en los aperitivos vínicos son las del género artemisia, que añaden cierto final amargo y refrescante. Este tipo de bebidas con base de vino aromatizadas aunque muchos no lo crean se utilizaron como medicamento por sus propiedades relajantes, antipiréticas y analgésicas.

El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual y moderno vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra "Enología Toscana Memoria Sopra y Vini".  Donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de  mezclar el vino con absenta, 

Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.

ELABORACIÓN DEL VERMUT.

El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. Productos para macerar el vino hay cientos, los cuales se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave del aromatización del buen vermut.

Los enólogos de cada marca utilizan normalmente varios ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea una de las bebidas con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo o la miel, que le aporta ese característico color dorado claro.

Antiguamente, su elaboración procedía de las uvas y mostos sobrantes en la elaboración de vinos, pero tras su popularidad empezaron a usarse vinos expresamente para su fabricación. Hoy en día, su composición incluye los mejores vinos , algunos elaborados específicamente para ser convertidos en vermut

De la lista de ingredientes y especies que se pueden utilizar para elaborar vermut destaca uno con nombre propio:

El ajenjo

Es una planta aromática muy amarga que daba ese gusto amargo tan característico al vermut. Siempre ha sido una planta para combatir los problemas de mal aliento y de falta de apetito. Es un botánico esencial en la absenta y a día de hoy se usa en diferentes vermuts. El ajenjo es lo que da nombre a la bebida, ya que ajenjo en alemán es “wermut”.

Existen otra serie de bebidas alcohólicas que forman parte de la cultura  popular  en la actualidad si quieres saber un poco mas te invitamos a visitar la historia y clases de la bebidas alcohólicas mas famosas.

Para terminar, la calidad final del vermut dependerá del tipo de hierbas maceradas, y  de sus cantidades y combinaciones. Los maestros creadores de este tipo de bebidas tienen sus propias fórmulas, que muchas veces permanecen en secreto.

En la actualidad hay muchas marcas de vermut y cada una sigue un proceso similar en cuanto al producto final pero son muy diferentes y aportan todos su toque personal sobre la adición de botánicos, uso de vinos base, destilados añadidos y crianza en madera o botas.

Existen diferentes formas de disfrutar del vermut en el post relacionado sobre Formas de servir el vermut encontrarás algunas presentaciones muy creativas, pero normalmente se  suele servir con hielo y algún tipo de cítrico para aportar frescor, estilo al limón, naranja o mandarina y como no la clásica aceituna. Salud !!.