Tipos de servicio en Mesa

Sabemos que el protocolo de servicio es muy importante, por esta razón vamos a explicar los tipos de servicio en mesa que nos podemos encontrar en un restaurante , repasamos todos los puntos fuertes y explicaremos las diferencias de servico que existen.

Para empezar vamos a suponer que  nos han entregado las cartas -primero a las señoras-, y nos han tomado nota del menú elegido lo que se conoce como "comanda", entra en escena el servicio a la mesa. La carta se entrega por la derecha.

Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habrá carta ni elección del menú. Aunque en determinados casos, el personal de servicio puede tener una atención especial con alguno de los invitados por diversas razones, principalmente por razones de salud alergias, celíacos o vegetarianos etc .

En todos los caso tenemos una normas básica que siempre deberemos cumplir  cuando nos preguntamos  ¿A quién servir primero? :

Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, también se  servirá primero a las personas de mas edad. Puede que por motivos de orden, se empiece por el invitado de mayor importancia Igualmente mujer  y luego se sirva en orden correlativo de la mesa. El anfitrión será el último en ser servido primero son los invitados. 

El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin y por último te recomendamos la lectura del tema sobre cómo servir el vino.

En concreto existen 6 formas diferentes de servir las mesas. Y, según las condiciones del local, los medios disponibles o el tipo de cliente, utilizaremos unas u otras. ¿Conoces cuáles son?  te las explicamos, así que, ¡toma nota! 

Servicio a la Inglesa

Básicamente consiste en que, desde cocina, se preparan bandejas, soperas o los recipientes que se consideren necesarios. Con una cantidad suficiente para servir a unas 10 personas en cada una, con la elaboración principal y sus guarniciones pertinentes. El camarero las recoge y las lleva a cada mesa asignada. Donde, uno por uno, irá mostrando el contenido y acercándose lo más posible al plato sin llegar a incomodar al comensal.

En este caso, los platos no vienen directamente preparados por los cocineros sino que los mismos camareros sirven y emplatan uno a uno los platos en la mesa. La Bandeja con comida se deberá sujetar con la mano izquierda, servir con la derecha y se presentará por el lado izquierdo del comensal. el camarero sirve al cliente directamente de la fuente. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función.  el cliente nunca  utiliza sus  propios cubiertos para servirse siempre esta función la realizará el camarero.

Con esta modalidad es fundamental contar con buenos profesionales sobre todo por la forma de servir la comida y también el peso de los platos. Sin lugar a dudas, es el tipo de servicio más utilizado en banquetes o en mesas grandes y numerosas. El video explicativo te ayudará a comprender mejor este tipo de servicio.

Servicio a la Francesa

Al igual que en el método inglés,  la comida sale de cocina en bandejas o fuentes grandes, A la hora de servir la comida, los camareros deben acercarse a la mesa con su bandejas  llenas con  la comida ,por la izquierda,  la diferencia es que esta vez el cliente se  sirve directamente de la fuente a su plato no le sirve el camarero.

El cliente deberá saber usar los utensilios para servirse Pinzas, cucharas etc, aunque no todos tienen la misma destreza, por lo que puede resultar ser un servicio bastante lento e incómodo. Cada comensal podrá decidir qué cantidad quiere sin tener que dar ningún tipo de explicación.

Este tipo de servicio es más lento que el anterior pero a su vez muy práctico y atractivo.  Por que cada uno de los comensales se debe servir a sí  mismo, el servicio francés es de los mejores en cuanto a malgasto de comida. Al servirse los propios clientes, se sirven la cantidad que realmente desean en ese momento, sin quizás abusar como en el caso de los buffets.

Servicio a la Rusa:

Este servicio, a diferencia del francés, ofrece los platos de comida de forma secuencial a los clientes. Los platos de comida se preparan en la cocina por el chef y se sirven en platos de plata de ahí la formalidad y elegancia de este tipo. Los camareros deberán enseñar de forma educada los platos primero a los comensales y seguidamente colocarlos en la mesa. En este caso, solo se necesita a un camarero por mesa. Las mesas deberán estar previamente montadas al detalle, con la disposición apropiada  para este servicio.  En el articulo Donde te enseñamos  cómo se debe montar una mesa.

Servicio en gueridón

Un servicio en mesa mucho más exclusivo,  Tal y como dice el nombre, se utiliza un gueridón o trolley para realizar el servicio. El gueridón es una mesa pequeña que ayuda a los camareros a presentar y preparar la comida previo-emplatado

La particularidad aquí es que el gueridón se equipa con varios elementos para completar el cocinado. Los platos deben salir de la cocina a medio acabar. Un vez se acerca el staff con el gueridón, se encargan de acabar de cocinar y preparar los alimentos para ser servidos recién hechos a la mesa delante de los clientes. Se suele utilizar con alimentos que se toman crudos, poco hechos, flambeados, trinchados, etc .

Es un servicio muy exclusivo, dada la dedicación de un camarero a un solo cliente. Es un servicio, actualmente, muy poco común, solo utilizado en restaurantes muy tradicionales de muy alto nivel económico.

Servicio de Buffet

En este caso, hay dos tipos de servicio de buffet. El primero sería dejar la comida ya cocinada y dispuesta en las mesas para que la gente se sirva la comida a modo self-service. El otro modo sería con los camareros o trinches sirviendo la comida que ya está previamente dispuesta en los expositores. Sea como fuere, los comensales son los que se llevan su propio plato a la mesa e incluso se vuelven a levantar para poder seguir repitiendo si quieren. 

Los servicios de buffet pueden ir de informales a formales dependiendo de si es para restaurantes, bodas, recepciones u hoteles, entre otros. En el servicio de buffet habrán camareros que se acerquen a las mesas a servir bebidas u ofrecer a los clientes lo que precisen. Así como reponer el género que se termine. Y recoger las mesas para mantener un orden en la sala.

Servicio Americano

Servicio a mesa americano También conocido como servicio emplatado. La principal característica de este tipo de servicio es que la comida sale de la cocina preparados  y decorados en los platos . Los camareros simplemente deben coger el plato y colocarlo en la mesa de los comensales, sin más. En el momento de colocar el plato, siempre será por el lado derecho del comensal.

Este servicio a mesa sería informal y probablemente el más común de todos. Sería ideal para cualquier tipo de restaurante donde el flujo de clientes sea continuado y rápido. Al salir los platos ya preparados, ahorra tiempo y permite que se pueda servir de forma más rápida y eficaz además se consigue mantener una presentación común y cuidada para todos los platos. 

Para que no haya ningún inconveniente, los platos deberán  servirse con rapidez después de ser cocinados y emplatados. De este modo, no cambiará su aspecto y temperatura  manteniendo todo su sabor.

Autoservicio

Por último, es necesario hablar del autoservicio. Existen diferentes modalidades dentro de este tipo de servicio. Desde los que el cliente debe coger una bandeja, con sus cubiertos, platos, vasos, servilletas y comida, hasta los autoservicios de bufés de gala. En todos ellos, aunque sea el propio comensal quien debe escoger y servirse lo que quiera, es necesaria la presencia de los camareros es importante recordar que, dependiendo del tipo de servicio a mesa que utilicemos, deberemos contar con un tipo de trabajador profesional diferente.

Aunque actualmente abundan los «modernismos » en los servicios, muchas veces esconden detrás facilismos, la falta del esfuerzo y las pocas ganas de hacer con profesionalidad y dignidad un servicio a la altura del sitio donde se trabaja.

El protocolo, en el mundo de la restauración, sigue siendo un aspecto muy bien valorado. La Educación y el buen comportamiento de los empleados,  identificar los diferentes tipos de copas según las bebidas, el orden que hay que seguir para servir a los comensales, cómo retirar los platos, es fundamental.