Tipos de Tueste del café

Antes del tueste, los granos de café verdes son suaves, con un olor fresco a “hierba” y con poco o prácticamente ningún sabor. El proceso de tostado del café transforma estos granos crudos y realza todo su aroma y sabor para convertirlos en los granos de textura crujiente que conocemos.

El objetivo de este articulo es darle una idea básica de los cambios en el sabor que tienen lugar durante el proceso de tostado del café independientemente de las variedades de cafe que se utilicen queremos ayudar a comprender la intensidad de los sabores y su relación entre sí después del tueste.  

Para simplificar  el proceso de encontrar el tipo café correcto con el tostado perfecto. Estos cambios no sólo hacen referencia a la transformación física de los granos, sino especialmente a los cambios y al desarrollo en el perfil de sabor.

Sin embargo no debemos olvidar otros factores que se deben tener en cuenta . Por ejemplo  la edad del café, el método de procesamiento, la molienda, y el método de preparación del cafe también afectan el sabor. Pero el tipo de tostado ofrece un punto de referencia o  guía general para el sabor que pueda esperar.

Como diferenciar los diferente grado de tueste del café

Podemos utilizar como guía el color no es un dato fiable pero si que refleja una idea del nivel de tostado que tenemos.  El café es un arcoíris de colores , verde, amarillo, marrón claro, marrón oscuro. Más o menos el espectro de color por el que pasa el café durante su proceso de tueste en el tambor de una tostadora.

Estoy seguro de que al comprar café habrá leído los nombres que hacen referencia al nivel del tostado en el paquete un ejemplo seria: “Café Tueste Francés”, “Tueste Americano”, “Tueste Full-City” o simplemente “Tueste ligero”. etc.

No hay unos estándares claros en la industria cafetera y cada empresa tiene nombres diferentes para sus niveles de café tostado. Por eso si quieres ser un atentico barista debes saber identificarlos por que  esto puede generar confusión, principalmente a la hora de saber qué café comprar, pero en general, los tostados se clasifican en cuatro categorías básicas según su color: ligero, medio, medio-oscuro y oscuro.

CAFÉ TUESTE LIGERO

En tuestes ligeros el proceso de caracterización no afecta en mayor medida al grano. los tuestes claros se caracterizan por una acidez más pronunciada e intensa combinada con una taza clara y suave.

Los tostados ligeros presentan un color marrón claro y no hay aceite en la superficie de los granos. El aroma que desprende es más afrutado. En cuanto al sabor, se conserva en gran medida el del grano de café original, de ahí que tenga un toque de acidez. Asimismo, conserva un mayor grado de cafeína que los que son más oscuros. Algunos de los nombres más comunes dentro de este tipo de tueste son “Ligh city” o “Canela”.

los tuestes ligeros  se caracterizan sobre todo por que preservan más su sabor original. En granos de alta calidad esto puede contribuir a una mejor experiencia con el café ya que las notas del tueste no penetran el espectro del sabor original. Pero cuando los cafés de baja calidad se tuestan así, los problemas de calidad se vuelven más evidentes.

CAFÉ TUESTE MEDIO

Pasar los granos de un tueste claro a un tueste medio puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez. Los cafés de tueste medio presentan un color marrón con más cuerpo que los ligeros. Tampoco tienen aceite en la superficie del grano. No obstante, encontramos diferencias en su sabor, que es más equilibrado, tiene más aroma y menos grado de acidez. La cantidad de cafeína también es ligeramente inferior. A menudo también recibe el nombre de tostado americano porque es el más consumido en los Estados Unidos.

CAFÉ TUESTE MEDIO-OSCURO

Las notas del tueste se vuelven más evidentes y el cuerpo se hace más pesado. Ya que el café se carameliza durante el tostado, por lo general aparecen notas más amargas. La complejidad general puede reducirse acercándose más a un perfil de sabor similar al del chocolate.

Al aumentar el tueste un poco más, se reduce la intensidad de la acidez así como la complejidad de los aromas. El tostado medio-oscuro tiene un tono de marrón más fuerte y ya se puede apreciar un poco de aceite en la superficie del grano. La acidez desaparece por completo y el sabor y el aroma es más intenso. Después de probarlo queda un ligero regusto agridulce. “City” y “Full city” son algunos de los nombres que reciben este tipo de tueste.

CAFÉ TUESTE OSCURO

los cafés tostados oscuros son de color marrón chocolate casi negro. Presentan un brillo característico debido a su superficie aceitosa. El sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado. Cuanto más oscuro sea el tueste, menos acidez se encontrará en la bebida del café. En cuanto a la cafeína, ésta se reduce sustancialmente.

Dentro de esta categoría, tenemos tuestes como el “francés”, del que se obtiene un café muy oscuro y brillante de aroma intenso y sabor ahumado que va muy bien acompañado de leche; o el “italiano”, para cafés gourmet que se preparan en cafetera expreso.

CAFÉ TORREFACTO

El café torrefacto en grano (en algunas partes del mundo se conoce también como café torrado, es una variedad de café que se obtiene tras someter al grano a un proceso especial durante el tueste.

Para obtener café torrefacto, el grano se tuesta añadiéndole una determinada cantidad de azúcar (no más del 15% del total). Durante el tueste, los granos de café alcanzan temperaturas de hasta 200º, y esto provoca que el azúcar se caramelice y se adhiera a los granos de café, que adquieren de este modo un color diferente. 

En la mayoría de países del mundo solo conocen el tueste de café natural y no existe este debate, En España y Portugal la técnica de tueste torrefacto se usó mucho tras la Guerra Civil, debido a la escasez de recursos. Añadiendo azúcar al tueste, se podía obtener hasta un 15% más de producto con la misma cantidad de granos de café. Se mezclaba incluso con otros componentes, como los cereales o la achicoria. Así que podemos decir que el origen del café torrefacto en la península ibérica fue puramente económico.

Conclusiones sobre el tueste del café:

El perfil general del sabor del café dependerá enormemente de su origen, procesamiento y, por supuesto, de todo el proceso de preparación. El nivel del café tostado o su color marrón final es un indicador muy práctico para un determinado perfil de sabor. Esto no está escrito en piedra, pero puede darle una primera impresión de qué esperar en la preparación final.

Existen muchas formas de  preparación de café y de servirlo esto da lugar a una extensa categorización, que podemos resumir en los siguientes tipos de cafés  según su preparación. 

Otro factor importante es su capacidad de percibir los diferentes compuestos saborizantes en la bebida final. La percepción del sabor varía de una persona a otra dependiendo de la experiencia sensorial previa. Eso significa que sólo puede reconocer sabores que ya haya experimentado durante su vida.

Probar diferentes cafés de diferentes orígenes y niveles de tueste es algo que también puede contribuir a entrenar estas habilidades sensoriales y aumentar su sensibilidad.

si quiere compartir sus ideas y experiencias sobre este tema. Espero poder leer sus comentarios.