Ficha técnica de productos Hostelería

Aprende hacer una ficha técnica de los productos de tu negocio

Por definición la ficha técnica es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta que puede ser de comida sencilla, otras mas elaboradas o un coctel etc. Donde se indican cantidades, productos y procedimientos de elaboración,etc. Esta herramienta es mas empleada en los restaurantes pero tambien las utilizan los bares de cocteleria o bares que ofrecen platos combinados sencillos o bocadillos , como ayuda para brindar siempre un buen servicio. 

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar, repito estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento. Con esto quiero decir  por ejemplo, si cambiamos de cocinero por el motivo que sea, mediante la información contenida en la ficha técnica el nuevo cocinero podrá elaborar la misma receta. La ficha técnica en resumidas cuentas es un manual detallado de como hacer un plato o producto determinado.

En este post nos centraremos en explicar cómo realizar correctamente una ficha técnica para un restaurante, En el caso de que tengas un bar de cocteleria te recomiendo ver el artículos sobre Como hacer la ficha técnica de un cóctel.

¿ la diferencia entre una escandallo y una ficha técnica?

Es importante no confundir escandallo, con una ficha técnica, estas herramientas son imprescindibles para el éxito de un negocio de restauración en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración. 

Pero el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada. Normalmente,  se indican los productos, cantidades, procesos de elaboración y la principal diferencia radica en que el escandallo establece una relación de precios, como el  precio de compra y las mermas o rendimiento de cada uno de estos ingredientes, para así poder calcular el coste final real de plato y conocer nuestro margen de beneficios. Te recomiendo leer La importancia del escandallo para que tengas una idea mas clara sobre el uso de esta herramienta de la hostelería.

En Cambio en  una ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos, por poner unos ejemplos.

• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta en el menú. Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería ser capaz de elaborar el plato. Esto supone algo fundamental para el éxito de un restaurante ya que, si el cliente repite y no está igual de bueno que la anterior visita, el cliente no volverá más.

Que se debe incluir en una ficha técnica para un plato.

Para realizar correctamente la ficha técnica de un plato,  hemos  de incluir la información básica siguiente :

• Nombre del plato o elaboración
• Vida útil del producto: días de conservación una vez elaborado
• Número de raciones: raciones totales según la receta
• Presentación: plato o copa utilizado
• Ingredientes
• Elaboración
• Acabado y montaje.

Estos serían los puntos básicos ahora vienen los detalles entres estos debemos seguir siempre el siguiente proceso para la confección del plato.  

• Apuntar todos los Ingredientes a utilizar según la receta.
• el gramaje  final de la ración de cada producto. Las cantidades totales utilizadas de cada ingrediente incluidas las que se tiran al manipular determinados productos.
• La vajilla de servicio para realizar la presentación del plato y ver aspectos perceptivos de presentación y cantidades.
• Cámara fotos digital (opcional) por si se quiere estandarizar la presentación. la foto facilita al personal el montaje por lo que no deberá ser una foto bonita sino más bien práctica.
• Incluir toda la información detallada necesaria para elaborar el plato siguiendo la receta y anotando  indicaciones de los procesos clave .
• Alérgenos del plato: necesario para el personal de sala y para que el cocinero sepa contestar al cliente ante cualquier pregunta, incluso si no lo ha realizado él mismo.
• Fecha de realización de la ficha técnica: comprobación de la creación y actualización de la mismo antes un cambio de carta.
  
  

Como hacer correctamente  la ficha técnica.

La complejidad de este proceso radica en la creación de la misma ya que cuanta más información refleje nuestra ficha técnica , más eficaz será para el personal. Por lo que es aconsejable escribirla detenidamente sin olvidar ningún detalle.

las fichas técnicas son de uso diario y de fácil lectura para proceder rápidamente y eficientemente a la realización de un producto. Y aunque sea un plato sencillo, también resulta indispensable una ficha técnica que refleja algo menos de información, pero sí, los procedimientos que se deberán hacer para que el cliente reciba lo solicitado en perfectas condiciones  y de igual manera siempre independientemente de quien lo prepare.

Como sugerencia, intenta ilustrar los procesos  paso a paso con fotos, Incluso, puedes hacer un manual con todas las fichas técnicas para entregarles al personal de nueva incorporación para que vaya estudiando las recetas antes de incorporarse. Esto te ayudará a ganar eficacia.

Las ventajas de tener una ficha técnica de cada plato en tu restaurante.

Existen múltiples razones por las que los locales de hostelería en especial los restaurantes  se decantan por  hacer la ficha técnica de los platos de su restaurante. No obstante, entre las razones más importantes destacan las siguientes:

• La primera y mas importante y  llevo casi todo el tiempo repitiendola es que facilita que se puedan cocinar los platos siempre del mismo modo. Aunque parezca un factor no muy significativo, ningún cliente desea que le cambien el sabor o la forma de su plato favorito.
• Facilita reducir costes: Es mucho más sencillo gestionar la cantidad de materia prima o alimentos a utilizar para obtener el resultado buscado. Haciendo uso de una ficha, tendrás bajo control hasta el más mínimo detalle, por lo que ahorrarás tiempo y esfuerzo.
• Más sencillo gestionar el trabajo en la cocina: Existen platos que requieren de varios profesionales para prepararlos debido a su dificultad; es mucho más fácil organizar cada turno de trabajo si se emplea una ficha técnica.
• Contribuye a que el plato sea de tu propiedad y no de la del cocinero: La ficha permite que cualquier cocinero que trabaja en tu establecimiento pueda preparar un plato idéntico al que hacía su predecesor. 

Para terminar, como un consejo final te alentamos ser detallista por que mientras más exactos sean los datos del plato reflejados en la ficha técnica, mayor será el número de probabilidad de éxito. Además  llevarás un control más minucioso de la preparación de cada plato que se hace en tu cocina, podrás apreciar cuáles son los beneficios reales que produce tu restaurante si te ayudas con un escandallo.

Como siempre puedes dejar un comentario si tienes alguna duda compartelo con la comunidad.