> Menú Engineering Rentabilidad y Popularidad en Restaurantes

Menú Engineering Rentabilidad y Popularidad en Restaurantes

Que productos dejan mas beneficios en un restaurante

Este tema es algo que se conoce como el menú de Ingeniería o en ingles que suena mas cool (Menú Engineering) consiste en una herramienta para analizar la sensibilidad de los clientes ante variaciones de precios para aumentar la rentabilidad y básicamente consiste en un análisis de estadísticas de ventas. Permitiendo evaluar los platos de una carta analizando su popularidad y rentabilidad.

Una parte del trabajo para poder saber que platos son mas rentables consiste en Enfocarte en la experiencia del cliente, es importante adaptarse al dinamismo del mercado y ofrecer nuevas experiencias para atraer al público, incluso en días de menor facturación. por eso tienes que identificar y promover los platos rentables. Aquí están los puntos clave que pueden ayudarte:


  • Identificación de platos rentablesEs una Decisión Estratégica en Gastronomía te sugiero utilizar escandario para calcular el costo por plato y determinar la rentabilidad de cada referencia en el menú. si no sabes como hacerlo puedes ver el post sobre como hacer un escandario de precios.
  • Optimización de la carta: La ingeniería de menús propone como una estrategia para estructurar la carta y destacar visualmente los platos más rentables. Sobre este tema puedes encontrar mas información en el post relacionado sobre como hacer una carta de un restaurante
  • Técnicas de presentación: Te recomiendo incluir imágenes de los platos estrella, resaltarlos en la carta y proporcionar descripciones detalladas para aumentar la atracción del cliente.  Sobre este tema te puede interesar saber como hacer fotos profesionales sin gastar
  • Anclaje mentalEs una Tendencias en la Industria Gastronómica Consiste en  la utilidad de colocar los platos más caros alrededor de los más rentables para influenciar las elecciones de los clientes.  Mas adelantes en este mismos articulo te explico mejor como utilizar técnicas de neuromarketing para potenciar los productos mas rentables.  
Si crees que hemos terminado, quiero decirte que acabamos de empezar y  esto no termina aquí, nos queda mucho que contar por que mi objetivo es proporcionarte todas las pautas para identificar, promover y optimizar la venta de platos más rentables en un restaurante, utilizando las mejores estrategias de presentación, marketing y atención al cliente.

Crear una carta de platos rentables en un restaurante como explicábamos antes implica evaluar la popularidad y rentabilidad de cada elemento del menú. Aquí tienes un paso a paso para ayudarte a lograrlo:

Analiza el rendimiento actual:

El Análisis de Ventas en Hostelería Utilizando un análisis estadístico de ventas para evaluar la sensibilidad de los clientes ante variaciones de precios. dividiendo los datos en dos aspectos clave: popularidad y rentabilidad.

Datos de Popularidad:
  • Calcula el porcentaje medio de ventas para establecer una barrera de popularidad.
  • Cada plato se compara con esta barrera, determinando su popularidad como alta o baja según sus ventas.
Datos de Rentabilidad:
  • Calcula el Margen de Contribución Promedio, dividiendo los márgenes brutos totales entre el total de platos vendidos.
  • Compara el Margen Unitario de cada plato con este promedio para clasificar la rentabilidad como alta o baja.
  • Revisa las ventas de cada plato en el menú actual. Utiliza datos históricos para identificar los platos más populares.


Como se Calcula la rentabilidad de cada plato:

Lo primero es Determinar el costo de los ingredientes y otros gastos asociados con la preparación de cada plato. Esto incluye los costos de compra, almacenamiento, mano de obra y cualquier otro gasto relacionado.

Resta el costo total de cada plato al precio de venta para calcular la ganancia bruta. Esto te dará una idea inicial de la rentabilidad de cada plato.

Evaluación según la popularidad y rentabilidad :

Platos Estrella (Alta Popularidad - Alta Rentabilidad): Destaca los platos más rentables enfócate en resaltar los platos más rentables en la carta. Utiliza un diseño atractivo, utiliza descripciones llamativas y considera estrategias de precios que destaquen estos platos unos consejos útiles son :.
  • Mantener calidad, cantidad y presentación.
  • Colocar en una zona visible de la carta.
  • Evaluar la posibilidad de ajustar precios.
Platos Trending (Alta Popularidad - Baja Rentabilidad):

  • Colocar en un lugar menos destacado de la carta.
  • Ser cauteloso al aumentar precios para evitar impactar las ventas.

Platos Interrogante (Baja Popularidad - Alta Rentabilidad):

  • Promover con fuerza.
  • Cambiar el nombre o reducir el precio para aumentar la demanda.

Platos Muertos (Baja Popularidad - Baja Rentabilidad):

  • Elimina los platos poco rentables si identificas platos que son impopulares o tienen una rentabilidad baja, considera eliminarlos o modificarlos para mejorar su atractivo.
  • Considerar aumentar precios para transformarlos en interrogantes y potencialmente aumentar las ventas.
En resumen tienes que orientar tus decisiones estratégicas para maximizar la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta, adaptándose a sus características específicas.

Analiza la rotación del inventario:

Evalúa la rapidez con la que los ingredientes específicos se utilizan en la cocina. Los platos que requieren ingredientes que se utilizan con mayor frecuencia pueden ser más rentables debido a una rotación de inventario más rápida.

Considera la estacionalidad:

Algunos ingredientes pueden tener variaciones en el precio según la temporada. Ajusta la rentabilidad de los platos teniendo en cuenta las fluctuaciones estacionales en los costos de los ingredientes.

Realiza encuestas y recopila comentarios:

Obtén la opinión de los clientes sobre sus platos favoritos. Puedes realizar encuestas o simplemente recopilar comentarios para identificar los platos que tienen una mayor aceptación entre los clientes.

Evalúa la competencia:

Investiga lo que ofrecen otros restaurantes en la zona y determina qué platos son populares en el mercado. Esto puede ayudarte a diferenciarte y atraer a nuevos clientes.

Ofrece opciones de combinación:

Crea opciones de combinación que incluyan platos rentables junto con otros que puedan tener márgenes más bajos. Esto puede aumentar las ventas de los platos más rentables al ofrecer a los clientes opciones atractivas.

Monitorea y ajusta:

Regularmente revisa el rendimiento de la carta y realiza ajustes según sea necesario. Puedes introducir nuevos platos, ajustar precios o cambiar la presentación para mantener la rentabilidad y la popularidad.


Consejo adicional utiliza el neuromarketing.

El neuromarketing es una disciplina que utiliza principios de la neurociencia para comprender el comportamiento del consumidor y mejorar las estrategias de marketing. Aquí te dejo una adaptación de los pasos anteriores, incorporando técnicas de neuromarketing:

Analiza el rendimiento actual con enfoque en emociones:

Examina no solo las ventas, sino también las reacciones emocionales de los clientes a cada plato. ¿Hay platos que generan más entusiasmo o satisfacción? Utiliza encuestas que incluyan preguntas sobre emociones y experiencias.

Calcula la rentabilidad resaltando beneficios emocionales:

Comunica no solo el precio y los costos, sino también los beneficios emocionales de cada plato. ¿Cómo se sentirá el cliente al probarlo? ¿Hay alguna historia detrás de la receta que pueda generar una conexión emocional?

Crea experiencias sensoriales:

Considera cómo cada plato involucra los sentidos. Utiliza descripciones que evocan olores, sabores y texturas. Puedes incluso incorporar música o ambientación que complemente la experiencia del plato.

Utiliza el lenguaje positivo y motivador:

Enfoca las descripciones de los platos en términos positivos y utiliza palabras que despierten emociones positivas. Por ejemplo, en lugar de simplemente describir un plato como "delicioso", puedes decir que es "una explosión de sabores que deleitará tu paladar".

Aprovecha la psicología de la escasez:

Destaca ciertos platos como "ediciones limitadas" o "especiales del chef". La escasez puede aumentar la demanda emocional y la urgencia de probar algo exclusivo.

Incluye historias y experiencias en la carta:

Añade pequeñas historias detrás de algunos platos, resaltando su origen, inspiración o la experiencia del chef al crearlos. Esto puede crear una conexión emocional más fuerte con los clientes.

Diseño visual atractivo y apetitoso:

Utiliza imágenes de alta calidad que destaquen la presentación apetitosa de cada plato. La estética del menú puede afectar la percepción del sabor y la calidad.

Ofrece opciones de personalización:

Incluye opciones que permitan a los clientes personalizar sus platos según sus preferencias. La sensación de control sobre la experiencia puede ser emocionalmente gratificante.

Utiliza colores estratégicos:

La elección de colores en el menú puede afectar la percepción del sabor. Colores cálidos como rojo y naranja pueden estimular el apetito, mientras que tonos suaves como el verde pueden transmitir frescura y salud.

Aplica la retroalimentación emocional:

Monitorea las reacciones emocionales de los clientes y ajusta la estrategia en consecuencia. Si un plato no está generando la respuesta emocional esperada, considera ajustar la presentación, descripción o incluso la receta.

Al integrar técnicas de neuromarketing en la creación de la carta, puedes aprovechar los aspectos emocionales y sensoriales para hacer que los platos parezcan más atractivos y aumentar la conexión emocional con tus clientes. Esto no solo puede mejorar la rentabilidad, sino también fortalecer la marca del restaurante.

Estas son algunas sugerencias sobre lo que se debe y no se debe hacer en una carta, como tener una presentación diferenciada para utilizar fotos en redes sociales . Si puedes seguir estos pasos y realizar un análisis continuo, podrás desarrollar una carta de platos rentables que satisfaga a tus clientes y contribuya al éxito financiero de tu restaurante.

Publicar un comentario

0 Comentarios