Cómo calcular los precios en un restaurante.

Calcular el precio de un plato de un restaurante 

Calcular el precio de coste de un plato es una de las prácticas más importantes que restaurante puede llevar a cabo.  el escandallo nos permite conocer cuánto cuesta cada uno de los platos que ofreces y ayuda a tomar decisiones en áreas clave, como el precio total del menú y los objetivos de venta de tu negocio.   

Para calcular los precios, utilizaremos el escandallo una herramienta fundamental en la gestión en hostelería y cocina, con la que controlamos el coste real de cada plato por persona. Se trata de una de las estrategias con la que controlaremos y optimizaremos el gasto.

Ventajas del uso de la técnica del escandallo

la ventaja principal de aplicar El escandallo en un plato es que nos  permite calcular un precio de venta justo. Al saber cuánto cuesta exactamente una receta, podrás tomar una mejor decisión sobre el precio recomendado de venta. Pero existen más ventajas, las mas importantes son las siguientes.  te recomendamos ver la importancia del escandallo si no sabes que de se trata .

• El escandallo de un plato te permite averiguar el margen que obtienes con cada una de los platos que ofreces en tu restaurante, pudiendo tomar decisiones para potenciar con qué platos obtienes una mayor rentabilidad.
• El escandallo facilita un mejor control de los ingredientes y de su inventariado disminuyendo el desperdicio. Sabrás las cantidades exactas que debe llevar cada receta y cuánto se está gastando realmente. A su vez, esto te permitirá tener un mayor control de tu inventario, detectando todo tipo de mermas extrañas, posibles robos, desperdicios excesivos o platos que salen de cocina con raciones diferentes, etc.
• El escandallo ayuda a tu equipo de cocina ahorrar tiempo y ganar en eficacia organizativa. Esta técnica ayuda a estandarizar los procesos de trabajo y homogeneizar las raciones al saber las cantidades exactas que lleva cada plato. También permitirá la integración más rápida de nuevo personal a tu negocio al tener unas instrucciones claras desde el primer día. De esta manera conseguirás que los platos salgan de la cocina iguales en cantidades, cocinado y sabor con consecuencias muy positivas en la fidelización de tu clientela.
• El escandallo te permitirá hacer cambios de carta con más facilidad y frecuencia. Al manejar con detalle la información del coste de ciertos productos comprobarás que muchos productos estacionales suelen ser más económicos y esto te permitirá la incorporación de productos de temporada a tu carta con mayor agilidad.
• El escandallo te permitirá elegir bien a los proveedores de tu restaurante. El análisis detallado del coste de cada plato de tu menú te permitirá seleccionar los proveedores de las materias primas con mejor rendimiento y una mejor relación calidad/precio.
• Para finalizar, el escandallo de un plato te ayudará a focalizar la estrategia de marketing de tu negocio. Sabrás a qué recetas darle más protagonismo en redes sociales, página web, publicidad en medios, etc.

¿Cómo se hace un escandallo para un plato?

El escandallo de un plato llevado a la práctica consiste en una ficha o plantilla técnica en la que controlaremos los costes de cada ingrediente presente en el plato y además se incluyen los detalles de preparación de la receta.  te recomendamos leer cómo hacer una ficha técnica de productos de hostelería donde te la explicamos qué elementos debes incluir.

El escandallo es más que una receta de cocina detallada como pudiera parecer y no existe una única forma de realizarlo. En cualquier caso, debes tener en cuenta que no todos los costes de tu restaurante se imputan en el escandallo de un plato. Debes diferenciar entre dos tipos de escandallo

El precio de coste por plato: Los costes que aquí se contemplan son los costes directos, variables y controlables, como es el caso de los ingredientes utilizados en la elaboración de un plato. Si tu negocio incorpora el servicio de delivery, el coste de los envases tendría que imputarse en el escandallo como parte del coste del plato. En resumen solo se incluyen gastos relacionados con la preparación de la receta y presentacion.

El precio de venta del plato: En el escandallo de venta de un plato los costes indirectos como el alquiler, gastos financieros, gastos de gestión, costes laborales, los gastos en inversiones de mobiliario de material como vajilla, cubertería, electrodomésticos, etc. Este tipo de gastos serían imputables en un ejercicio posterior para calcular el precio final como veremos mas adelante.

¿Cómo calcular el precio de coste de un plato ?.

Para realizar el escandallo necesitarás saber los precios de compra de los ingredientes, el porcentaje de rendimiento si tienen mermas, cuánto suponen esas mermas, y la receta detallada. La fórmula básica del coste de un plato es:

• Ingredientes: Una lista completa de los ingredientes utilizados para hacer el plato.
• Unidad adquirida: Es la unidad de medida en la que se compraron los ingredientes a tus proveedores. Puede ser cualquier medida desde gramos a kilos a mililitros o litros, etc.
• Coste de compra de la unidad: El precio por unidad de medida que figura en la factura del proveedor.
• Rendimiento: El rendimiento se expresa como un porcentaje y es la cantidad que queda después de los cortes y la limpieza. Por ejemplo, el peso útil después de pelar y limpiar un kilo de patatas puede ser de 700g  es decir un 70% de rendimiento, el otro 30% lo perdimos cuando le quitamos la piel esa parte la consideramos una merma.
• Coste unitario real: El coste después de que hayas calculado tu rendimiento.
• Tamaño de la porción: Cuánto de cada ingrediente va en un plato que sirves a los clientes. Por ejemplo, 250g de carne.
• Coste de la porción: El coste del tamaño de la porción de ese ingrediente, calculado con la siguiente fórmula: Tamaño de la porción x coste unitario real.

Para entenderlo mejor te lo explicaremos con un ejemplo de un plato típico en el menú de muchos restaurantes: una hamburguesa, en este caso una hamburguesa de ternera con queso.

En esta receta de hamburguesa de ternera con queso observamos que el porcentaje de rendimiento de algunos ingredientes, en este caso las verduras, es menor. Este dato  os será de gran ayuda para averiguar el coste real de la unidad. Para hacer este cálculo, tomamos el costo de compra de la unidad y los dividimos por el % de rendimiento.

Una vez desglosado cada uno de los ingredientes y su coste real, llegamos a la conclusión de que nuestra hamburguesa tiene un coste por porción real de 2,30€.

¿Cómo calcular el precio de  venta un plato?

El escandallo de precios de coste es  un punto de partida para el cálculo del precio de venta de un plato. En el cálculo de los precios de venta de los platos y menús es donde reside la clave de la rentabilidad de un negocio. Y no se trata solo de conocer todos los costes, hay también cuestiones de estrategia de negocio, posicionamiento, y aceptación por el mercado.

Antes de proceder a realizar el cálculo de los precios de tu restaurante, conviene tener claras algunas nociones básicas. Entre ellas y de cara a la estrategia de negocio, sería aconsejable que conocieras tu margen de beneficio total, es decir lo que te queda después de haber pagado todos los gastos del restaurante. La forma más clara de calcular este porcentaje es dividir los gastos en tres grandes categorías: 

• Comida y bebida, 
• Costes laborales, 
• Gastos del local. 

El consenso general dentro del sector tiende a realizar el reparto de dichos gastos de la siguiente manera:

• Costes de comida y bebida: alrededor de un 30% pero nunca más del 35%.
• Costes laborales: alrededor del 35%.
• Costes de ocupación: que incluyen seguros, impuestos y permisos, además de la hipoteca o el alquiler, suministro energético y limpieza del local, que deberían ser alrededor del 20%.
• Ciñéndonos a estas cifras, obtendremos un margen de beneficio bruto objetivo de alrededor del 15%.

A partir del análisis de tu beneficio bruto, tendrás una mejor base para proceder a realizar el presupuesto de tu negocio, definir el menú, y calcular los precios de tus platos. Por último no te olvides del IVA este impuesto no está incluido en el precio de venta, lo deberías añadir después cuando ya tengas listos todos los precios de tu carta individualmente en cada producto que vendas.

¿Qué es el Coste Objetivo?

El coste objetivo del plato es el precio máximo que debe alcanzar un producto, atendiendo a los objetivos de rentabilidad y a los precios de venta. Es decir, si el Margen objetivo del restaurante es del 70%, significa que la suma de los costes de los alimentos vendidos no pueden superar el 30% de su precio de venta neto.

El Coste Objetivo es un factor clave para cumplir con la rentabilidad del negocio, pues si lo superamos ganamos menos dinero por plato o menú de lo que está presupuestado. 

El precio de venta final.

El método de cálculo del precio de venta debe estar basado siempre en criterios objetivos consecuencia de un análisis exhaustivo de todos los gastos en los que vamos a incurrir con nuestra actividad, el margen de beneficios bruto que queremos conseguir, y el estudio de mercado que hayamos hecho. Los precios que fijemos deberán estar alineados con la calidad de la experiencia que estemos ofreciendo al comensal, y con el nivel de gasto medio que nuestro público objetivo considere apropiado para nuestra propuesta de valor, según nuestro posicionamiento, nuestra ubicación, etc. Deben ser precios atractivos para el consumidor y rentables para tu negocio.

Existen diferentes criterios objetivos aplicables, y aunque ninguno de ellos es un método infalible 100%, podremos acercarnos a la máxima rentabilidad posible. Estos son resumidamente algunos de los principales:

1. Métodos del sobreprecio

Se basan en sumar un sobreprecio al coste del producto, sin tener en cuenta otras variables como el coste de la mano obra o las mermas. No es un método fiable al 100%  ya que pasa por alto algo importante para tu valoración, y es lo que tus clientes están dispuestos a pagar por los platos que ofreces y la experiencia que van a vivir en tu local. Esta método tiene a su vez varias modalidades de aplicación:

Método de fijación de precios de ingredientes mediante sobreprecio. Se consideran todos los costes de alimentos y bebidas y se basa en 3 pasos:

• Determinar los costes de los ingredientes.
• Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o sobreprecio de los costes de los ingredientes. Este factor suele establecerse de forma estándar en el 40% pero también se puede fijar basándose en el porcentaje planeado o deseado.
• Establecer un precio de venta base multiplicando los gastos en los ingredientes por el factor multiplicador.

Método de fijación de precios por sobreprecio para el ingrediente primario. Similar al método anterior pero aquí el factor multiplicador solo se calcula sobre el ingrediente primario y se multiplica por el resto de coste de ingredientes.

Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costes complementarios. A los platos principales u otros ingredientes primarios se les suma el coste de complementos estándar (ensaladas, guarniciones). Esta suma se multiplica por el factor multiplicador para sobreprecio, como en el método anterior.

2. Método de contribución marginal.

El margen de contribución en este método es la diferencia entre el precio de venta del plato menos los costes variables. Este margen de contribución debe cubrir los gastos fijos y la utilidad esperada.

• Gastos fijos: Son aquellos que permanecen constantes independientemente de si se produce más o menos.

• Gastos variables: Cambian en función del volumen de producción.

• Utilidad: Corresponde al porcentaje que se quiere ganar sobre el coste invertido (costo fijo + costo variable). Ejemplo: si el coste total de un plato de un menú es de 20€ y el restaurador quiere ganar un 20% sobre ese coste, deberá vender el plato a 24€. Su utilidad será entonces de 4€.

3.Método de porcentaje de beneficios sobre costes.

Es quizás uno de los métodos más utilizados y se estima sobre el precio de coste real de nuestros platos que hemos realizado previamente mediante un escandallo, calculando un porcentaje de beneficio entre el 30-35%. En este porcentaje estarían incluidos los costes de las mermas, ya que siempre habrá algún desperdicio durante la preparación que se deberá tener en cuenta; y el resto de costes de nuestro negocio, ya sean fijos o variables como el alquiler, costes laborales, costes energéticos, etc.

El ejercicio de cálculo que habremos de realizar consistiría en dividir el coste de un plato por este porcentaje, y así obtendremos el precio de cada uno de los platos de la carta. Si pagas 1€ por algo, debes cobrar un mínimo de 3,35€ en el momento de la venta. Puede parecer que estás cobrando mucho más de lo necesario, pero recuerda que no sólo estás pagando por la comida en sí. 

• Le pagas a alguien para que los prepare, 
• Le pagas a alguien para que lo sirva y lo limpie después. 
• También necesitas suficientes ganancias para pagar el lugar en el que tus clientes están comiendo y encargarte de los otros costes para mantener tu negocio a flote como el  internet, sgae, publicidad. etc

Siendo uno de los métodos más utilizados, vamos a explicar mejor como utilizarlos con  nuestro ejemplo inicial de receta de hamburguesa de ternera con queso y los resultados que obtuvimos para poner un precio de venta fueron:
Coste real de una hamburguesa de ternera: 2,30€
Porcentaje de incremento: 35%
2,30 / 0,35 = 6,57€

Este precio quizás no nos parezca comercial y preferimos fijarlo en 6,90€. Tu margen de beneficio bruto en este artículo del menú sería todavía dentro del rango del 30-35%, pero el precio es más atractivo. Es lo que denominamos como psicología de precios seguro que también has escuchado alguna cosa sobre eso verdad.

Es muy importante, tener en cuenta que utilizando este método para poner el precio a tus platos, los precios cambian a medida que se hacen modificaciones en la receta

Recuerda que todo lo que hay en el plato del cliente hay que tenerlo en cuenta. Si a la receta base de hamburguesa le añades una porción de bacon o un huevo frito y la aderezas con una salsa de queso azul, tus costos indudablemente aumentarán. Supongamos que esto eleva el precio de la comida, por lo que el coste total de esta hamburguesa para tu negocio es ahora de 2,55€ en lugar de 2,30€ y por ello el precio a pagar por ella subiría ligeramente a 7,28€. Lo que tendrás que valorar es si compensa esta ligera subida a cambio de que tus clientes tengan una experiencia culinaria más completa y satisfactoria. Recuerda que la publicidad del boca a boca es muy importante para tu negocio.

Hay casos extremos en los que el PVP dista mucho del que se aconseja como el precio teórico. En determinados establecimientos no es aconsejable vender por debajo de un precio dado debido, por ejemplo, a la alta calificación del servicio o producto, de este modo por ejemplo una paella  tiene por coste 5,26 € y lo dividimos por 0.35 de ganancia nos saldría un precio teórico de 15,00 €,  por persona en este caso el margen sería del 67%, pero este margen real sólo sería de 9,74 €. Lo mismo ocurre en sentido contrario, si el brazuelo de cordero tiene un coste unitario de 14 €, tendríamos que venderlo, igualmente dividiendo el margen de ganancias por 0.35, que serian unos  40 €, en cuyo caso el margen bruto también serían del 67 %, pero en términos monetarios de 26€, en este caso se puede bajar considerablemente el precio para que sea aceptable por los clientes sin que el beneficio, en términos monetarios, se vea perjudicado.

La importancia de controlar las raciones.

Una de las razones por las que las cadenas de restaurantes tienen tanto éxito es que tienen un estricto control de las raciones. Los cocineros de este tipo de restaurantes saben exactamente cuánto de cada ingrediente hay que poner en cada plato y esto es gracias al escandallo.
Si quieres tener un estricto control sobre tus costes, todo alimento debe ser medido y pesado para practicar el control de las porciones en tu cocina. Otra forma más sencilla de controlar las porciones es comprar alimentos ya cortados y con un peso concreto. No se podrá hacer con todos los ingredientes, pero sí con muchos de ellos como filetes, hamburguesas, pechugas de ave o masa de pizza, por ejemplo. Con este tipo de artículos ahorrarás dinero en mano de obra y desperdicio de alimento. 

Cómo ves marcar un precio de venta justo para los productos elaborados en un restaurante requieren tener en cuenta muchos puntos variables. Sin embargo esta labor te ayudará de forma incalculable a proyectar mejor tu propuesta de valor en el mercado y hacer tu negocio rentable.