Jerarquía del Restaurante

Cuando entramos en cualquier restaurante o cafetería, lo primero que percibimos es un equipo de personas atendiendo a la clientela que nos recibe y acomoda. Así empieza el ritual. Cualquier persona puede pensar que toda esta coreografía es una tarea simple que consiste en llevar bandejas y platos de un lado a otro, pero no es tan simple.

Como ya hemos comentado en el post anterior, cómo ser un buen camarero donde enumeramos algunas de las las características de un camarero. Sabemos que entre sus cualidades destaca el conocimiento del local y su oferta. Así como ser un buen gestor del tiempo y sus “paseos” durante el servicio. Y por supuesto la entrega con el cliente para ofrecer un trato respetuoso, amable y profesional.

En la vorágine de un servicio,  es donde podemos ver el ir y venir de platos, colocación de mesas y comensales como todo espectáculo, que tiene un orden. Y aquí es donde aparece la jerarquía que es una expresión de la organización de las tareas dentro del restaurante.

En este articulo vamos a definir las distintas tareas que tiene cada persona dentro de la jerarquía del restaurante. vamos a utilizar tres escenarios el primero la cafetería,  la de un restaurante común y un restaurante que se encuentra dentro de un hotel...

Las diferencia mas destacables entres estos escenarios son muy variables debido a las características físicas, puedes conocer mas detalladamente sus elementos en el articulo tipos de locales en la hostelería,  te sorprendería conocer que comparten muchas similitudes en la organización de la jerarquía que explicamos a continuación.

Jerarquía de un Bar o  Cafetería

En la jerarquía de una cafetería podemos encontrar que una misma persona cumpla varias funciones de las descritas en la imagen,  también podemos encontrar la figura de un cocinero en un cafetería pero no es muy habitual. lo mas recomendable seria diferenciar los trabajos para dar un mejor servicio, podemos destacar dentro de esta jerarquía : 

El barman :

La figura del barman  se puede aplicar a cualquier hombre o mujer que está detrás de la barra. Otra diferencia es que el barman hace referencia a un camarero que sólo sirve bebidas, sencillos. Mientras que un bartender habla de un profesional en el servicio a cliente, que prepara más variedad de bebidas como lso cocteles si quieres conocer un poco mas te invitamos a leer el articulo sobre el barman y sus funciones.

La Jerarquía de un Restaurante

Cada restaurante tiene un organigrama diferente dependiendo del tipo de servicio ofrecidos, tamaño y la calidad del servicio en este apartado no hacemos ninguna referencia sobre la jerarquía de la cocina de un restaurante para esto puedes visitar el siguiente articulo.

Gerente Ejecutivo:
Solo se encuentra en restaurantes de gran superficie es un encargado general se encarga de toda la gestión administrativa como  la gestión de los pedidos y albaranes , las nóminas de los empleados y cualquier tipo de gestión administrativa interna que se requiera por lo general un gerente ejecutivo suele ser el propietario del local. 

La figura del maitre :
Lo principal es que el maître no solo dirige al equipo sino es el que tiene la visión de conjunto sobre el lugar, el que supervisa hasta el último detalle y previene las incidencias antes de que sucedan evitando que repercutan en el buen funcionamiento del servicio.

A diferencia del camarero, que tiene a cargo su rango de mesas y posibles ayudantes, el maître debe ser capaz de dirigir a todo equipo. Es decir, llevar el control de todos los salones y rangos, saber perfectamente a qué camarero se deja al mando de un rango y por qué. Por supuesto todo ello en función de las habilidades y recursos de cada persona del equipo de trabajo en el siguiente artículos detallamos las Funciones de un buen maitre.

El jefe de sector o 2 Maitre :
Es  un ayudante del maitre esta, encargado del servicio de la sala del restaurante toma las comandas y atiende a los clientes igual que el camarero pero se diferencia del mismo por que delega el trabajo en los mismos. ejerciendo mas en la función de relaciones publicas mostrándose atento con todos los clientes, sobre todo se encargara de atender clientes mas exigentes.

Sumiller:
Es ayudante del metre por lo general suele ser la misma persona que es el 2 maitre pero puede encontrarse como un cargo exclusivo en locales de alto standing o alta gastronomía que dispone de una bodega que requiere los conocimientos de un sumiller encargado de los Vinos  orientando a los clientes del correcto maridaje de los vinos con la comida.  En el siguiente enlace Conoce el trabajo del sumiller.

Camarero: 
Encargado de servir a los clientes según el protocolo de servicio del local donde trabaje en el siguiente articulo enumeramos las funciones del camarero dentro del restaurante. por que no todo es llevar platos.

Ayudante de camarero: 
Este se encarga de ayudar al camarero sobre todo a recoger las mesas después del servicio en el restaurante y es una ayuda fundamental para transportar los platos y las bebidas además está disponible para cualquier otra tarea que se le encomiende.

Todos estos actores son la cara visible de nuestro establecimiento y llevan la responsabilidad de generar un servicio correcto según los protocolos del local . es verdad que el Maître  y el sumiller en definitiva, son los que comparten las funciones de  “ relaciones públicas del lugar”, por lo tanto de su comportamiento y profesionalidad dependerá que todo funcione correctamente. 

Jerarquía del Restaurante dentro de un Hotel

Como se puede ver en la imagen participan mas actores de los que se puede encontrar en un restaurante, el motivo es que la organización del personal se divide por departamento independientes en la gestión pero dependientes entre si para el servicio.

además de los actores antes nombrados encontramos algunos nuevos que cumplen una función determinada dentro de la organización laboral de un hotel destacamos :

El Food and Beires : 

en un hotel es la persona que se encarga de toda la logística, productos, materiales, personal, etc. De la cocina, del restaurante y bar, es decir cumple una función de gerente ejecutivo y  es el único responsable de que tengan un buen funcionamiento el restaurante, bar y cocina de un hotel.


Para terminar por supuesto, se debe saber proceder con el servicio, dependiendo de las necesidades del establecimiento y su concepto. Este orden de jerarquías son extrapolables a cualquier tipo de negocio relacionado con la restauración y hostelería.