Partes de la Uva

La uva es el ingrediente esencial para la elaboración de vino. Se denomina uva a cada uno de los frutos de la planta conocida como vid. En  el mundo del vino estos frutos se encuentran agrupados, en diferentes formas y cantidades variables, formando racimos.

Los racimos de uvas que encontramos en la vid pueden presentar diversos tamaños y formas pero siempre están compuestos por dos elementos principales, una parte leñosa conocida como raspón o escobajo y los frutos propiamente dichos que se conocen como uvas. La función principal del raspón es sostener y alimentar a la otra parte del racimo, las uvas. El raspón se une a cada una de las uvas que componen el racimo mediante el pedúnculo o pedicelo, que además de sujetarlas, hace las veces de cordón umbilical entre la vid y su fruto. 

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Partes de la Uva. 

La uva, habitualmente de forma ovalada o esférica, está formada por una piel exterior que denominamos hollejo y en su interior tenemos la pulpa y las pepitas, variables en tamaño y cantidad según las distintas variedades. Cada una de las partes de la uva, en función de su composición, juega un papel diferente e importante en la elaboración del vino y más allá de los matices podemos resumir las distintas aportaciones que realiza cada una de ellas.

La pulpa :

Es la parte de la uva que más presencia tiene en la misma. de la pulpa se elabora , el mosto de vino que suele ser incoloro en todas las variedades de uva, a excepción de unas pocas conocidas como tintoreras, por lo que es posible hacer vinos blancos con variedades tintas. 

El mosto está compuesto fundamentalmente por agua, azúcar y ácidos aunque podemos encontrar multitud de otros elementos en cantidades menores , vitaminas y ácidos tartárico, málico y cítrico. La pulpa aporta aromas, nutrientes y color al vino, así como azúcares necesarios para su fermentación. ya que contienen los componentes principales que llegarán hasta el vino finalizado. El agua es el elemento principal del mosto por volumen, de la misma manera que también lo es en el vino.

Los ácidos presentes en la uva se van modificando a lo largo del proceso de maduración pero en el momento de la vendimia los principales serán, por orden de volumen, el ácido tartárico y el málico . Estos ácidos presentes en la uva se irán modificando, reduciendo o aumentando su volumen e incluso transformándose en otros, a lo largo de distintos procesos de vinificación, como la fermentación alcohólica o la fermentación maloláctica.

Las pepitas:

Son las semillas de la uva propiamente dichas. Cada uva tiene, generalmente, entre una y cuatro pepitas. Contienen aceites y taninos y son las encargadas de la reproducción de la vid. Durante los procesos de manipulación de las uvas se pone especial atención en no romper las pepitas ya que su contenido aporta características amargas al vino.

El hollejo o piel :

Envuelve la uva y resulta muy importante en los posteriores color y aroma del vino. La piel tiene en su exterior una capa que la recubre, con aspecto de cera, conocida como pruina. En esta capa podemos encontrar levaduras que llegan desde el viñedo hasta la bodega y que  se utilizarán para realizar la fermentación alcohólica del mosto.

La parte interior de la piel contiene los componentes fenólicos, formados por los compuestos que aportan las diferentes características organolépticas a cada una de las variedades de uva, los taninos y los pigmentos que dan color al vino. Los compuestos de color son muy relevantes en la elaboración de los vinos tintos que, para extraerlos, realizan la fermentación alcohólica en contacto con las pieles. En los vinos blancos esta práctica no se realiza, en la mayoría de los casos, para evitar su coloración. En los vinos rosados este contacto con las pieles puede ser más o menos prolongado, en función de la cantidad de color que se pretenda extraer.

El raspón: 

Es la pequeña ramita que mantiene unido el fruto con la vid. Actúa como ‘traspasador’ de nutrientes desde la cepa y de su suelo.  El raspón juega un  papel de menor relevancia en los procesos de vinificación, por su parte, sólo llegará hasta la bodega en el caso de las vendimias manuales ya que en las mecanizadas permanece en la vid, una vez recogidas las uvas que se desprenden de ellos. el raspón en las vinificaciones ,por diferentes motivos, puede aportar características negativas al vino pero en la actualidad hay un número creciente de elaboradores que usan una proporción variable de ellos durante, las primeras fases  de la fermentación alcohólica, por que aportarán toques herbáceos.

Es muy frecuente que escuchemos a los viticultores y elaboradores afirmar que el vino se hace en el viñedo. Con frases como la anterior  y similares se está destacando la importancia de la calidad de la uva, tiene a la hora de producir un buen vino.