El Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control APPCC

 Las pérdidas económicas debidas a pérdidas de productos, divulgación negativa, costos de multas e indemnización son consecuencias desastrosas que pueden evitarse muy fácilmente con un sistema APPCC.

Hace mucho tiempo atrás la NASA tenía una preocupación con los alimentos porque para ellos en una nave espacial con situación de gravedad cero, pueden terminar causando accidentes y sobre todo querían evitar el peligro de intoxicación de algún astronauta en órbita, lo que también podría tener complicaciones graves. La realidad en estos tiempos de pandemia y de miedo al contagio es que ahora mismo las empresas en general están poniendo en prácticas diversos protocolos de actuación basados en los appcc. Te recomendamos leer las recomendaciones de actuación para el coronavirus. 

El Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control su acrónimo es APPCC. Consiste en un programa creado para cumplir con los requisitos de la NASA para el suministro de alimentos a los miembros de la tripulación de viajes espaciales que con el paso del tiempo se extendió a la hostelería en general. En la actualidad muchos restaurantes tienen un registro detallado de estos puntos de control para asegurar la calidad de sus productos.

¿Qué es el sistema A.P.P.C.C.?

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o reducido a siglas A.P.P.C.C.  es un sistema de prevención aplicado por las empresas para garantizar la seguridad de los productos en todas las fases de la producción.

El método se basa en la identificación de puntos del proceso de procesamiento de alimentos donde pueden producirse fallas que pueden conducir a la contaminación de los mismos. Es decir, la identificación de "peligros potenciales" en puntos específicos del proceso permite el control sobre estos puntos que pueden fallar. Por lo tanto, si algún punto demuestra alguna desviación, o que está fuera de control, significa que la seguridad del producto puede verse comprometida.

Esto se consigue mediante el control preventivo de los peligros alimentarios. Consiste en analizar los peligros alimentarios que pueden generarse en un establecimiento. Hay que determinar puntos, etapas y fases de elaboración donde puedan establecerse medidas preventivas. Una vez controladas se tiene que garantizar que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.

COMO SE DESARROLLA UN PLAN A.P.P.C.C.

EL sistema del APPCC está basado en 7 principios básicos que consisten en:

1. Identificación de los peligros de la contaminación y evaluación de su gravedad.
2. Determinación de los puntos críticos de control.
3. Establecer medidas y establecer criterios para garantizar el control del proceso.
4. Supervisar los puntos críticos de control.
5. Establecer un sistema de archivos y un registro de datos.
6. Actuar de forma correctiva siempre que los resultados del seguimiento indiquen que no se están cumpliendo los criterios.
7. Comprobar que el sistema funciona según lo previsto.

Partiendo de la base de estos siete principios, la secuencia lógica para la aplicación de un sistema de APPCC se basa en un total de doce pasos, de los cuales, los cinco primeros se corresponden con las actividades preliminares y los siete siguientes son los siete principios que integran el sistema de APPCC completo.

ACTIVIDADES PRELIMINARES DEL SISTEMA DE APPCC.

Los pre-requisitos o requisitos previos son una serie de actividades, programas o planes básicos de actuación, que garantizan una serie de condiciones de trabajo adecuadas y suficientes para proteger la salud de los consumidores.

Antes de aplicar los principios del sistema de APPCC, tanto en un producto como en un proceso específico, es fundamental haber realizado cinco etapas preliminares:

1. FORMAR EL EQUIPO EN A.P.P.C.C.
   
   El equipo de A.P.P.C.C. deberá realizar un plan, consistente en un documento preparado, conforme a los principios de la legalidad del pais donde se encuentre el establecimiento, para asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven al consumidor.
   
   Es importante que la formación y aplicación del sistema involucre a todo el personal desde la dirección hasta las personas que sirven las comidas. Esto significa que todos sepan los diferentes peligros alimentarios que se puede haber.
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y EL SISTEMA DE DISTRIBUCION.
   
   Descripción completa de los alimentos que se preparan e información sobre sus características, forma de elaboración sobre el servicio en crudo, tratamientos para evitar el crecimiento bacteriano o para disminuir su frecuencia.
3. IDENTIFICAR EL USO ESPERADO Y EL TIPO DE CONSUMIDOR.
   
   Identificar si es servicio de comidas en el propio restaurante o servicio a otros restaurantes. el enfoque del sistema APPCC debe estar orientado en una dirección especifica de consumo.
4. DESARROLLAR UN DIAGRAMA DE FLUJO QUE DESCRIBA GLOBALMENTE EL PROCESO.
   
   Se desarrollará un diagrama de flujo del proceso como una representación visual que ilustra la secuencia de las operaciones que se realizaran para conseguir la solución de un problema.
5. VERIFICAR IN SITU LA EXACTITUD DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
   
   Se deberá comprobar que todo el proceso de elaboración de los alimentos se realiza de forma correcta. Cualquier modificación producida deberá adaptarse al diagrama de flujo.

Una vez completados los cinco pasos preliminares para la implementación del APPCC, el equipo de APPCC debe enfrentarse a los principios establecidos en un plan de análisis de peligros y puntos de control crítico. El sistema APPCC consta de siete principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan APPCC.

AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC.

La implantación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos o Sistema de autocontrol en una empresa se basa en la aplicación de los 7 principios básicos del Sistema APPCC ya enumerados en el apartado anterior. Es necesario que el establecimiento planifique y aplique los principios básicos del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos teniendo en cuanta las siguientes pautas.

ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS POSIBLES:

La empresa debe llevar a cabo una investigación de todos los Peligros biológicos, químicos y físicos.

REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS:

Después de conocer los peligros que nos podemos encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que decidir cuáles tenemos que controlar.

ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS:

Mediante registros de temperatura de las cámaras de almacenamiento de los alimentos, mediante buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria y mediante la utilización de productos higienizados.

DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:

Cada uno de estos puntos es una fase del procedimiento de elaboración en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. La fase de almacenamiento de los alimentos, y el lavado de manos no se consideran A.P.P.C.C.

ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS:

Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una determinada fase. Existen diferentes límites críticos: químicos, físicos y microbiológicos.

ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA:

Para completar este fin se deben. Establecer medidas de verificación con procedimientos de documentación y registros. La Descripción del producto, documentación y registro. Es muy importante y debe contar con un sistema de registro de anotaciones eficiente y preciso. 

Un sistema de verificación consiste en comprobar si el sistema funciona eficazmente. Las actividades que incluye la verificación son el examen del sistema A.P.P.C.C. y las hojas de control.  La vigilancia comprobara si las medidas preventivas programadas son eficaces y si el proceso se desarrolla de una forma correcta. La frecuencia de control deberá ser suficiente para garantizar que el APPCC está bajo control. 

LA VERIFICACIÓN DE UN PLAN DE A.P.P.C.C.

Se puede realizar de dos formas: 

• Interna, por la propia empresa
• Externa, personal externo contratado por la propia empresa.

BENEFICIOS DEL SISTEMA APPCC

La implantación de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario por lo que no sería necesario destacar las ventajas de los mismos, no obstante, la implantación de estos sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico:

• Garantiza la seguridad e inocuidad de los productos alimentarios.
• Fideliza clientes al quedar demostrado mediante la implantación del APPCC que la empresa se toma en serio sus responsabilidades.
• Ofrece imagen de empresa que cumple con la legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos asegurando y mejorando el posicionamiento de ésta en el mercado.
• Cumple con los requisitos reglamentarios de la mayoría de los países facilitando así el comercio internacional.
• Cede el protagonismo y la responsabilidad a la propia industria, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria frente al protagonismo de los Servicios Oficiales de la Administración.
• Facilita la Inspección Oficial de la Administración al contar con una mayor documentación, con la que el inspector podrá realizar valoraciones de los controles sanitarios llevados a cabo por la empresa.
• Exige un enfoque de equipo, donde estarán incluidos personal de la línea de producción, técnicos, gerencia, etc.
• Es sistemático: En el Sistema de APPCC se deben identificar los peligros y concentrar los recursos sobre los puntos críticos de control, PCC, permitiendo controlar dichos peligros.
• Se prima la prevención en lugar de la realización de controles del producto final, de forma que se puede actuar sobre la producción antes de que se produzca la comercialización.
• Proporciona rentabilidad a la empresa empleando variables de fácil medida directa sobre el proceso, resultando económicamente menos costoso que basar el control en los análisis del producto final.
• Optimiza recursos al profundizar en el conocimiento del proceso productivo.
• Mejora la productividad induciendo a una mayor profesionalización del trabajador.

El sistema APPCC Se puede integrar en otros sistemas de gestión de la calidad, como ISO 9001, con las consiguientes ventajas de potenciación de la efectividad y eficiencia del sistema implantado en la empresa.

No se consideran dentro del sistema de APPCC, pero las empresas que venden productos alimentarios deben ofrecerlos de forma conjunta para asegurar la protección sanitaria de los alimentos. Los siguientes planes básicos son:

• Plan de control de agua apta para consumo humano.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas.
• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Plan de control de trazabilidad.
• Plan de control de proveedores y materias primas.
• Plan de formación y control de manipuladores.
• Planes generales de higiene.

Debes tener en cuenta que ningún de estos planes funciona correctamente si no se generan y no se realiza un seguimiento de los registros del proceso. En lugar de quedarse quieto esperando que todo salga bien, recomendamos la decisión de implementar el Sistema APPCC sea la primera opción para estar en el camino correcto desde el principio, en poco tiempo es posible observar el valor inconmensurable que se añadirá al negocio.