Como se hace el Vino Rosado

En términos generales, el proceso para la obtención del vino rosado es bastante parecido al necesario para obtener vinos tintos y vinos blancos, sin embargo, existen una serie de variaciones durante los pasos de la elaboración que van a ser cruciales a la hora de obtener un producto final radicalmente distinto.

Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cuál es el proceso de elaboración del vino rosado:

Vendimia :

Al igual que sucedía en el proceso de elaboración de otros vinos, la elaboración de vinos rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la  fermentación. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de los mismos para la obtención de mosto. Los rosados,   se puede elaborar casi con cualquier variedad de uva.

Las variedades más comunes para elaborar vino rosado son:

• Garnacha, Syrah, 
• Cariñena, 
• Tempranillo, 
• Pinot Noir, 
• Cabernet Sauvignon, 
• Merlot.

Técnicamente, el vino rosado se produce  igual,  con uva tinta, y a veces también con uva blanca. Es decir el vino rosado procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y tintas. Según las características de la variedad de uva que se utilicen podemos obtener dos tipos de vino rosado :

• Vino rosado de corte seco: Es el estilo más común producido en todo el mundo. Francia y España lideran en la producción de este vino rosado y es típico ver una mezcla de 2 a 3 variedades de uva diferentes.
• Vino rosado de corte dulce: Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce simplemente no dejando fermentar todo el azúcar en alcohol. Sin embargo, no es tan común y en su mayoría se reservan para la producción de vino a granel. Los vinos elaborados a partir de Garnacha o Merlot son los que mejor se ajustan.

Despalillado y estrujado :

el despalillado, actualmente se realiza con máquinas especializadas que  separan las uvas del raspón. Si no sabes que es un raspón te invitamos a leer el articulo relacionado sobre las partes de la Uva. Con el despalillado nos aseguramos de que el mosto no tenga alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este primer jugo, el más valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias uvas.

A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el mosto.

La Maceración el Secreto del Vino Rosado :

La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el futuro vino adquiere el color y demás características de la piel del fruto. Un asuntó importante es el tiempo que el mosto permanece en contacto con los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, es decir el color.

Esto de debe a que el jugo de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de maceración trasmiten el color.  Cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el mosto, más oscuro es el color de un vino rosado.

Por ejemplo en  el caso del vino tinto, el proceso de maceración con los hollejos dura varios días, por que se encadena con una primera fermentación. 

Con los rosados la diferencia es que el contacto con los hollejos es más corto en el vino rosado. El tiempo de contacto con los hollejos no suele ser  mas de 24 a 48 horas  . Otro elemento a destacar es que la maceración se hace a baja temperatura. 

Para la elaboración de vino rosado existen dos tipos de maduración que son:

• Método del Sangrado: 
  
  
  El método Saignée es una técnica que surge a raíz de la elaboración del vino tinto. De este proceso  los vinos rosados se pueden obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto.
  
  
  Con este método de elaboración se obtiene el vino rosado de mayor calidad. El sangrado se realiza cuando el productor desea que los fenólicos (componentes del color y sabor) tengan una mayor presencia en el vino. 
  
  
  La operación consiste en abrir el grifo inferior del depósito y dejar fluir por gravedad el mosto rosado.  El período de tiempo de esta operación de “sangrado” suele variar según las regiones y variedades de uvas, pero suele estar comprendido entre 6 y 24 horas.
  
  
  Por lo tanto, durante la maceración, en una etapa temprana, alrededor de un 10% del jugo rosado se retira. Como resultado el color rojo del  vino  tinto sobrante se intensifica al reducir el volumen del mosto durante la maceración.  
  
  
  El jugo rosado sangrado o «Saignée» se fermenta separadamente para producir un vino rosado de mayor intensidad. Los vinos elaborados con este método suelen ser mucho más oscuros y también más sabrosos y duraderos. 
  
  
  

• Técnica del Vino gris
  
  
  La técnica ‘Vin Gri’ es cuando se usan las uvas tintas para hacer un vino rosado muy claro, casi blanco. Los tonos de estos vinos suelen ser asalmonados, de color muy poco intenso. Es más bien un vino rosado de capa muy baja. Para conseguir esa tonalidad, el grano de la uva tinta es despojado del hollejo para evitar la aportación de color y sabor de la piel.
  
  
  El método de elaboración para este tipo de vino es el método tradicional usado por los vinos blancos: las uvas son directamente prensadas y se aplica un tiempo de maceración muy corto para minimizar la extracción de color de los hollejos y luego, el jugo es embotellado sin añejamiento en barricas. A partir de este punto, los procesos de elaboración de blancos, rosados y tintos son los mismos.

Fermentación. 

Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, durante el cual mantenemos la cadena de frío entre 14º C y 16º C. Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. 

Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino rosado seco será mayor que el necesario para obtener un vino rosado dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación malo láctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

Desfangado :

El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decantan hacia el fondo del recipiente.

Trasiego

Mediante el trasiego,  cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.

Clarificación y filtrado

Para seguir “limpiando” al vino con impurezas sólidas, lo someteremos a la acción de sustancias clarificantes que arrastren las pequeñas partículas sólidas al fondo. Si fuese necesario, se finaliza este proceso con un filtrado del vino a través de una fina membrana para dejarlo listo para el embotellado.

Embotellado

Para concluir el proceso de producción del vino rosado, terminaríamos con el embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de equilibrarse y sus aromas y matices terminarían de asentarse. Este  tipo de vinos, no suelen ser sometidos a crianza en barrica demasiado elevados son prácticamente embotellados inmediatamente, además el tiempo que transcurre desde el embotellado a la comercialización es mucho menor.

Durante muchos años el rosado no fue un vino muy popular, pero hoy gracias a la gran calidad de las elaboraciones y al mayor nivel de cultura enológica de los consumidores, comienza a ocupar el papel que le corresponde en el panorama del vino y gastronómico actual. Este es un ejemplo generalizado del proceso de elaboración del vino  rosado, aunque cada bodega suele personalizar sus protocolos de producción para obtener así vinos únicos.