Historia de la Coctelería.

La historia de la coctelería  es desconocida de manera fidedigna y no podemos certificar de donde es su procedencia, lo cierto es que los orígenes documentados de la coctelería distan mucho de cómo la conocemos hoy. Lo único que se mantiene de esos comienzos es la definición, que tiene para todos los bartender actuales.

Un cóctel:  Es una combinación de ingredientes y bebidas alcohólicas o sin ellas  que, además de saber bien, deleitara también a la vista, por su presentación y equilibrio de colores.

Antes de empezar queremos reconocer y agradecer a  Bitter Rubén gran profesional, muy reconocido en el mundo de la Coctelería, hostelería y marketing de ventas. Desde Supercamarero.com los invitamos a visitar su web y en especial el articulo historia de la coctelería y el alcohol  Que sirvió como una inspiración para realizar este contenido que compartimos con ustedes. 

Orígenes e historia de la coctelería

La coctelería como se pueden imaginar esta ligada con la historia de las bebidas alcohólicas  sobre todo desde que se empezaron a fabricar destilados nacidos de las abadías de los monjes que con el tiempo se  perpetuaron como medicamentos. 

Para llegar a estos orígenes, hemos de remontarnos mucho más atrás y entender que la coctelería nació, como lo hizo en su día el gin tonic, como remedio puramente terapéutico. Y, también replicando la historia de la ginebra, nació en su forma más primitiva entre monjes. Y es que se le atribuye a la orden Benedictina del siglo XVI ser quienes sembraron el germen de la actual coctelería con sus elaboraciones de aguardientes de hierbas con fines medicinales.

Este seria el  punto de partida, hasta que le tomarían el relevo, en 1575 con el nacimiento de la primera destilería de la historia,  se funda en  Irlanda Bushmill, la destilería más antigua en el mundo de whisky. Se cree que fue en esa época, en torno al siglo XVI cuando nace La fortificación del vino, como un sistema de conservación para el transporte.

Con la llegada de los europeos a América se exporta materias primas como la uva, el café  o la caña de azúcar y por supuesto el sistema de destilación. Creando así, destilados como; el Tequila, el Pisco, la Cachaça, el Rhum… y sus correspondientes destilerías, como La Rojeña de Don José Cuervo o la de Mount Gay en Las Barbados fabricantes de Ron.

Es a partir de estas fechas cuando aparece la prehistoria de la coctelería actual. Los marineros comienzan a agregar zumo de limón al ron y a la ginebra para evitar enfermedades debidas a la carencia de vitamina C. También le añaden hierba buena y azúcar o diferentes frutas, naciendo así bebidas muy parecidas a los Mojitos, Gimlets o Grogs actuales.

Tampoco debemos olvidar el trabajo de aquellos farmacéuticos antiguos que jugaban con alcoholes y alquimia para preparar remedios para dolencias de lo más variopintas: desde sufrir desmayos hasta superar periodos inexplicables de tristeza. A estos cócteles farmacéuticos se les llamaba Eau de Vie (agua de vida) por su capacidad de hacer sonreír y levantar el ánimo a los pacientes. Estos cocteles secretos  conseguían efectos restauradores del humor, de la salud logrando en algunos casos comportamientos eufóricos que transformaban a la persona haciéndola más sociable.

En 1767 Joseph Priestley inventa la soda causando una revolución es el inicio de las bebidas gasificadas. En 1792, se lanza un elixir compuesto principalmente de ajenjo, anís e hinojo, entre otras infusiones, a la que hoy llamamos Absenta. 

El término coctelería aparece por primera vez el 13 de Mayo del año 1806, en el periódico neoyorkino “The Balance and Columbian Repository”.En el articulo contestaba una pregunta de un lector que preguntaba el significado de coctelería. El editor Jeremy Upwards le respondió: “Cocktail es un licor estimulante integrado por alcoholes de varios tipos, azúcar, agua y bitters. Se supone que es una poción excelente, el corazón lo prefiere frente a la cerveza de malta, a la vez que achispa la cabeza. De buen uso para los políticos, porque una persona que bebe estas combinaciones está preparada para cualquier cosa.

Durante esta época grandes personalidades de Estados Unidos e Inglaterra compartían extravagantes mezclas y combinaciones de aguardientes como ginebra o whisky y licores de frutas o hierbas. Estos actos entre la alta burguesía contribuyen a crear el movimiento de la coctelería. También en  este siglo comienza el comercio de hielo a nivel industrial, en principio obtenido naturalmente, hasta que en 1850 se inventa la primera máquina de hielo en los EE.UU de la mano de William Cullen. Poco antes en 1832 Aneas Coffey patenta la columna de destilación creada por Robert Stein.

Junto con la revolución industrial y la emigración europea a los EE.UU la industria del alcohol despega, al mismo tiempo que la figura del bartender. El alcohol, aunque se utilizaba con fines recreativo, no dejaba ser usado como tónico medicinal, las boticas tenían recetas propias. Es así como nacieron los Bitters como la Angostura, el aperol y el campari  en torno al año 1830 estos ingredientes fueron muy utilizados como por ejemplo en los que se consideran cocktails pioneros de la época moderna; el negroni y Old Fashioned.

Es en 1862 se edita el primer libro de coctelería por Jerry Thomas, guía que recoge unas 200 recetas de bebidas populares, como flips, sours, punches, juleps o ingredientes como shrubs o cordials… sobre este libro hacemos un resumen detallado en el siguiente articulo sobre la guía del barman.

Sin embargo, para muchos estudiosos de la coctelería no sería hasta el siglo XIX en Nueva Orleans cuando ésta nació en realidad también de la mano de un farmacéutico. Se atribuye a Antoine Peychaud el primer cóctel como tal de la historia moderna: una singular mezcla haitiana a base de Amargo, Coñac, azúcar y especias. Una receta que, lejos de perderse en el tiempo, perdura hasta nuestros días.

LA LEY SECA: CREATIVIDAD AL PODER

A comienzos del siglo XX llegan cambios debido a la primera guerra mundial y la ley seca en los EE.UU, toda una historia a desarrollar… que duro 13 años. Surgen los bares clandestinos y el contrabando. 

En 1920 cuando se instauró la ley seca. La coctelería curiosamente hizo el “boom” y alcanzó la popularidad que conocemos hoy en día o incluso más. La coctelería se consolidaría como disciplina gracias a su consumo clandestino. A su vez miles de barmans emigrarían a Europa, las islas del caribe y Londres exportando el concepto de coctelería, y llevarían allí todos sus conocimientos y cultura. Como el caso de Harry Craddock y el American Bar de Savoy.

Lo que sí es un hecho probado es que los años de la Ley Seca supusieron uno de los momentos más creativos de la coctelería. Unos años en los que la prohibición y la mala calidad de las bebidas alcohólicas obligaron a innovar en las combinaciones, no con vistas a innovar sino más bien para disfrazar el mal sabor del alcohol. Para camuflar la mala calidad, diluían el alcohol en zumos, leches o azúcar, dando lugar a los primeros cócteles  de la época. 

Curiosamente, lo que surgió como necesidad acabó por convertirse en una nueva guía de coctelería. Un recetario que perdura hasta nuestros días, con creaciones tan populares como el Gimlet o el Tom Collins.

Con la influencia de los bares americanos y la afición por al buen beber de la clase alta británica, Londres toma el mando en el mundo de la coctelería.

Mientras tanto en el resto de Europa predominaba el concepto de aperitivo y sobremesa, con vinos como los Jereces, los vermouths o los amaros y destilados como el Cognac o el Whisky.

En la década de los años treinta, se rompen las tendencias en América con los restaurantes de temática polinesia, donde servían cócteles a base de ron y zumos tropicales, creando así la coctelería Tiki. La cual se extendió y sigue al pie del cañón a día de hoy.

Bien entrado el Siglo XX las bebidas espirituosas ya gozan de tradición e identidad propia, se afina la legislación y se establecen conceptos como denominaciones de origen y consejos reguladores. Aunque algunas ya existían tiempo atrás como la de Oporto. Al mismo tiempo que las recetas de coctelería son famosas a nivel internacional.

La coctelería en la actualidad.

Ya en el siglo XXI gracias a la globalización y la gastronomía molecular nacen términos como Mixología, rama de la coctelería que se basa en la aplicación de novedosas técnicas . Dando lugar a la creación de nuevos recetas y reformulación de la coctelería clásica.

Actualmente la coctelería pasa por su mejor época y podemos encontrar grandes bares y profesionales por todo el mundo; Milán, Singapur, Nueva York, Tokio, Mallorca… Aunque todos ellos miran hacia Londres, quien sigue mandando a día de hoy.

Sensibilidad, conocimiento y arte. Así podría resumirse el oficio de los cocteleros, esos que buscan sorprender a quienes disfrutan de sus creaciones y contar con cada una de ellas una historia. Sin embargo, es curioso saber que el origen de la coctelería. Es  un auténtico compendio de historias, mitos y leyendas ,que se comparten por la barras contándose por separado pero todas en su conjunto, construyen la historia de la coctelería hasta nuestros días que es toda una auténtica herencia de sabores y combinaciones a la que le quedan todavía muchas recetas por escribir.