Cómo Calcular el precio de venta de un Cóctel.

Cuando abrimos un bar dedicado a la coctelería una de las preguntas claves es ¿ Que precio debo poner a los Cócteles?. Es un hecho que si no sabes cuánto te cuesta producir un cóctel tampoco puedes calcular cuanto  puedes obtener de beneficios con su venta , ¿ Entonces cómo puedes poner  el precio de venta?.

En este artículo queremos ayudarte a resolver esas dudas. Naturalmente existen muchas fórmulas para calcular los márgenes de beneficio y precios. Pero hoy aprenderás a utilizar:

El método de porcentaje de beneficios sobre costes. 

Un método que ya utilizamos en el articulo relacionado sobre como calcular los precios en un bar. Este método es quizás uno de los  más utilizados y se estima sobre el precio de coste real de nuestros productos que hemos realizado previamente mediante un escandallo. Utilizar este método es muy simple. 

El resultado obtenido es un dato que nos sirve de modo orientativo sobre el precio final al que vas a vender tu producto Según lo que diga nuestro Escandallo. 

Aún no sabes que es un escandallo no te preocupes aquí te enseñamos la importancia del escandallo. También Puedes aprender a preparar una ficha técnica de coctelería 

Vamos a trabajar con un  ejemplo en el que calcularemos el precio de coste de un coctel  wisky sour en el que después vamos a calcular un porcentaje de beneficio entre el 30-35%. En este porcentaje estarían incluidos los costes de las mermas, ya que siempre habrá algún desperdicio durante la preparación que se deberá tener en cuenta; y el resto de costes de nuestro negocio, ya sean fijos o variables como el alquiler, costes laborales, costes energéticos, etc.

El ejercicio de cálculo que habremos de realizar consistiría en dividir el coste del cóctel por este porcentaje, y así obtendremos el precio de venta al publico de cada uno de los cócteles disponibles de la carta.

Resumiendo de forma rápida, el  método de porcentaje de beneficios sobre costes  consiste en que  si pagas 1€ por algo, debes cobrar un mínimo de 3,35€ en el momento de la venta. Te puede parecer que estás cobrando mucho más de lo necesario, pero recuerda que no sólo estás pagando por preparar cócteles en tu local, también tienes otros gastos derivados. 

• Le pagas a alguien para que  prepare los cocteles , 

• Le pagas a alguien para que los sirva y lo limpie después. 

• También necesitas suficientes, ganancias para pagar el lugar en el que tus clientes están disfrutando de tus cócteles y encargarte de los otros gastos, para mantener tu negocio a flote como el  internet, sgae, publicidad. etc.

¿Cómo se calcula  el precio de venta recomendado, según el método de porcentaje de beneficios sobre costes?

Dejemos la teoría y vamos a la práctica. Pongamos un ejemplo: imaginemos que queremos incluir en nuestra carta de coctelería un clásico whisky sour. 

Primero necesitamos dividir el precio de los ingredientes a utilizar y las cantidades que requiere la receta. En este caso la receta de un coctel  wisky sour tiene los siguientes ingredientes.

•  5 centilitros de bourbon,

•  1,5 cl. de simple sirup y 

• 3 cl. de zumo de limón.

• La clara de un huevo.

Aquí tenemos nuestro punto de partida para calcular el precio de coste del  cóctel  para empezar con este proceso necesitamos saber :

Calcular el precio de coste por botella. 

Para desarrollar este punto tengo que dejar claro que los precios de este ejemplo no se corresponden con los precios reales de los productos y sirven solo como una orientación didáctica para la comprensión del tema. 

 El coste por botella sirve para conocer dos puntos.

• Cuantos cócteles podemos elaborar por botella.
• el precio de la cantidad de alcohol necesaria para hacer un coctel.  

El costo por botella se consigue de la factura del proveedor. por ejemplo y siguiendo con la receta del wisky sour, una botella de wisky  bourbon de  70 cl.  cuesta de media unos 15 €  , tenemos que cada centilitro de producto redondeando sale a 21 céntimos. Este es el resultado de dividir el precio de la botella y la cantidad de producto.  

15/70 = 0.21 € 

Este es el precio de cada centilitro de wisky.

Un dato aclaratorio y para no dejar dudas un centilitro equivale a 10 mililitros por si acaso alguien no le salen las cuentas.  Como el whisky sour utiliza 5 cl. de bourbon, el coste de estos 5 cl por cóctel lo calculamos multiplicando la cantidad utilizada por el precio.

  0.21 x 5 = 1.05€.  

ya tenemos el valor real de cuánto gastamos de la botella de wisky para hacer un coctel.

Nos falta calcular cuántos cócteles podemos hacer de una botella de wisky para este ejercicio vamos a dividir la cantidad total de wisky que hay en la botella de 70cl. Por la cantidad que utilizamos por coctel los  5 cl de antes.  

70/5= 14

Con este resultado sabemos que de una botella de whisky podemos hacer hasta 14 cócteles.

Ahora debemos hacer lo mismo con el resto de ingredientes hacemos el mismo cálculo con el zumo de limón y el simple sirup, la clara de huevo y el dash de bitter. todo lo mas detallado posible para tener un valor real lo mas aproximado posible. Esto ya se los dejo como tarea.

Para seguir adelante vamos a  poner que por  ejemplo obtenemos que la suma total del resto de ingredientes asciende a 93 céntimos mas de gastos que debemos sumar al valor del gasto de la botella por cóctel.

1.05 + 0.93 = 1.98€. 

Este seria el precio que nos cuesta elaborar un wisky sour con todos sus ingredientes.

Sobre estos 1.98€ debemos añadir los gastos derivados de mantener nuestro bar abierto. Existen muchos costes, como por ejemplo el hielo, la amortización de los electrodomésticos que utilicen, el alquiler del local, los empleados, la luz, el agua, etc. Esto normalmente supone el 35% de los gastos totales de cualquier negocio. Pero en cada negocio la situación es diferente así que hacer este cálculo es totalmente personalizado para cada uno.

Siguiendo con el ejemplo ahora podemos dividir el precio de coste de nuestro cóctel por el 35% de gasto que tenemos en nuestro bar.

1.98/0.35 = 5.6€ 

Este es el precio del cóctel con los gastos añadidos.

5,60 € es el precio al que tendrías que poner el whisky sour en un sistema de venta donde el único gasto sea el producto o servicio prestados. Sin embargo la hostelería no es un sistema de venta ideal y necesitamos tener beneficios de cada elaboración y pagar los impuestos que nos cobra el estado. Este último apartado, el de los impuestos es diferentes en cada país pero uno de los mas importantes y mas conocidos mundialmente, es el impuesto de valor añadido el famoso IVA. En España este impuesto tiene un valor del 21% por lo tanto para incluirlo en el precio de venta final debemos multiplicar el precio de coste por el IVA de la siguiente manera.

 

5.60*1.21 = 6.70€ 

Este seria el precio del cóctel con el IVA incluido

Esto quiere decir que para ir bien y solo cubrir gastos e impuestos debemos vender nuestro cóctel por lo menos a 6.70€.  Respecto al valor que se debe añadir como beneficios, no debemos olvidar que un cóctel no es simplemente un trago que llevarse a la boca sin mas , sino que constituye una experiencia para el consumidor o debería serlo, y en función del tipo de experiencias que rodeen el disfrute de ese cóctel deberás variar el precio. No es lo mismo pagar 10 euros por un gin-tónic en un bar con buen ambiente, música jazz en directo y un adecuado servicio en barra que hacerlo en un local donde te llenan la mitad de la copa de ginebra y la otra mitad de objetos flotantes no identificados. 

En este punto lo importante es buscar el equilibrio adecuado de beneficios para tener precios atractivos para nuestro clientes.  El margen ideal de beneficios es del 30% así pues añadiremos nuestro margen de beneficios multiplicando de igual manera el precio de elaboración de nuestro cóctel con los impuestos incluidos de 6.70 con el margen de beneficio del 30%.

6.70*1.30 = 8.71€ 

Redondeando serían unos 9€ como un precio de venta al público. 

El método de porcentaje de beneficios sobre costes es una fórmula básica para identificar el coste de elaboración de un cóctel y el precio de venta orientativo teniendo en cuenta los ingredientes utilizados y todos los gastos variables que intervienen para mantener operativo nuestro bar de coctelería. Nos sirve como un punto de referencia para poder añadir un margen de beneficios según otros factores  como la ubicación del local, la calidad de tu servicio en barra, las actuaciones en directo, los espectáculos añadidos. Siempre teniendo en cuenta un equilibrio entre los precios y las ganancias.