Clases de Restaurantes y sus Caracteristicas.

El concepto de restauración, tal y como la entendemos hoy en día, es un término que surgió a inicios de los años 70, cogió impulso durante los 80, siendo una década clave en el desarrollo de la hostelería en general, hasta el punto de incrementarse en un 250% sus servicios a lo largo de todo el período. El uso del término, restauración, pretende englobar a todos aquellos establecimientos que tenían por actividad ofrecer servicios de alimentación y bebida a todo tipo de clientes ,esta definición de carácter general se ha mantenido constante a lo largo de los últimos años.

Un factor fundamental para tan importante crecimiento del sector, estuvo en una mayor apertura del turismo extranjero a lo  largo de estos años. Es importante, en este aspecto, saber diferenciar turismo de restauración puesto que, aunque son ámbitos complementarios y son difíciles de entender el uno sin el otro.

Respecto a su clasificación y en líneas generales, el sector de la restauración se divide, por su importancia, en tres tipos de establecimientos que ocupan el porcentaje principal de negocios.

• Restaurantes.
• Cafeterías.
• Bares y Coffee Shops.

Todos ellos son máximos exponentes de lo que se conoce como restauración tradicional. pero no son los únicos modelos de negocio existentes.

El restaurante es uno de los principales negocios del sector, sino el más importante. Su actividad consiste, como ya se definió anteriormente, en la prestación del servicio de comidas y bebidas. La clasificación de los restaurantes se realiza, en función de los requisitos mínimos que cumplan, mediante tenedores, de 1 a 5, correspondiendo el rango de mejor calidad con el mayor número de tenedores conseguido.

Existen otras clasificaciones paralelas o complementarias. Por su importancia y prestigio destaca la Guía Michelín, la cual otorga una serie de estrellas (de 1 a 3 estrellas Michelín) a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en la calidad, creatividad y esmero de sus platos.

Podemos encontrar también distintas tipologías en función de la oferta, las características del servicio o especialización. Según el tipo de oferta los restaurantes se clasifican en estos grupos de manera general:

• Restaurante convencional: Ofrecen comidas y bebidas en almuerzos y cenas con platos a la carta o de menú.
• Casa de comidas: Ofrecen sólo almuerzos, y la oferta suele ser el menú.
• Restaurante de lujo: Ofrecen productos de alta categoría, personal cualificado, servicios de calidad y elevado precio.
• Étnico-regional: Su oferta gastronómica es la típica en determinadas regiones o países.
• Temático: Es aquel en el que todos los elementos  de la oferta gastronómica, se coordinan con el ambiente y la decoración en torno a un tema determinado música, deportes, cine. Normalmente se  encuentran muy unidos a la industria del ocio.
• Mono producto: Ofrecen un producto como base principal de toda la oferta gastronómica unos ejemplos son las hamburgueserías, sándwich, pizzerías.

Centrándonos en su especialización, existen varios tipos de restaurantes, desde los que planifican su gestión hacia una oferta para todo tipo de público hasta los más selectos donde se busca a un cliente con un poder adquisitivo mayor. En función de la opción seleccionada, deberán adecuarse los locales, los servicios y los productos clasificándose en cuatro grupos:

• Gama alta. Pueden disponer de salones independientes para ser reservados, aparca coches  etc. La cocina suele ser de diseño, autor o degustación. Además, pueden ser restaurantes de tres, cuatro y cinco tenedores, y/o tener precios por encima de 40 euros por comensal.
• Precio medio: Pueden disponer de salones para eventos y ofrecer servicios de  buffet, etc. Además, pueden ser restaurantes de uno, dos y tres tenedores, y/o tener precios entre 15 y 35 euros por comensal.
• Económico: Pueden ser restaurantes de un tenedor y/o tener precios inferiores a los 15 euros que normalmente ofrecen un menú cerrado.
• Restaurante rápido takeaway: Son establecimientos comerciales abiertos al público en general, normalmente informales y donde se consumen alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, kebabs, pollo, etc. Los alimentos pueden ser consumidos en el mismo local o adquiridos ya elaborados para su consumo externo.

Desde el punto de vista de las características del servicio, los restaurantes se pueden clasificar en base al producto que ofrecen, la velocidad, calidad y modo de servicio, y el volumen de rotación de la clientela. Si nos fijamos en el modo en que tiene lugar el servicio, cabe hacer especial hincapié en dos modelos:

• El buffet abierto o free flow, que es la modalidad más utilizada en los restaurantes de los  hoteles, donde el cliente se sirve a voluntad y cuantas veces desee a un precio único.
• El self service o autoservicio, que se diferencia del anterior en que el cliente también se sirve a sí mismo, pero, en este caso, lo hace a través de bandejas que circulan por un mostrador paralelo a los expositores aquí también se incluyen los servicios de catering.

También se debe tener en cuenta, a la hora realizar una clasificación de los diferentes tipos de restaurantes los movimientos culturales y la zona geográfica donde se ubican, ya que no es lo mismo la evolución gastronómica generada en Europa que la que haya tenido lugar en otros puntos geográficos internacionales como pueden ser Sudamérica, el sudeste asiático o en áfrica.

Vamos ahora a centrarnos en destacar los movimientos gastronómicos que se han desarrollado como distintos conceptos de cocinas dentro de los restaurantes especializados, que se han trasladado a otros lugares del mundo y también nos sirven como un modelo de clasificación que se puede mencionar por que distingue los tipos de restaurantes aplicando principios de salud y sociales; se puede así hablar de cocinas como la vegetariana, la macrobiótica, la biológica y la orgánica. Que se centran en satisfacer la demanda de clientes con determinados problemas que han propiciado la aparición de cocinas especiales para celiacos, para diabéticos y otros grupos que presentan alguna carencia alimentaria. De lo expuesto hasta ahora cabe destacar  también los siguientes conceptos:

• Cocina tradicional: La realizada en el hogar, basada en un recetario popular, transmitida de padres a hijos y que por la evolución que está experimentando la sociedad actual se recurre menos a ella y por lo tanto se va perdiendo.
• Cocina clásica: Se desarrolla a finales del siglo XIII y propicia la aparición de la revolución culinaria que se denominó Nouvelle cuisine.
• Cocina internacional: Es la aquella que introduce nuevas culturas en la gastronomía de cada país, originando una mezcla de sabores, utilizando nuevos elementos, para obtener platos más elaborados. Desarrollada básicamente en hoteles y restaurantes.
• Alta cocina: En ella se destaca el uso de productos de alta calidad, y de unas determinadas técnicas. Es desarrollada por cocineros con espíritu innovador y se puede degustar solamente en ciertos restaurantes especializados.
• Cocina moderna: Es aquella que abandona las bases de la cocina clásica adaptándose a los cambios de la sociedad. Actualiza las técnicas y los productos según lo que va demandando la sociedad.
• Nueva cocina o Nouvelle Cuisine: Emplea materias primas de primerísima calidad, buscando mantener las cualidades organolépticas primarias presentes en los productos. Se basó en platos más delicados y livianos, sin cocciones excesivas de vegetales, sin salsas pesadas, dándole gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia. Se caracterizó por el uso de maquinaria y utensilios modernos, con los que se trataron de manera esmerada las materias primas de excelente calidad. El resultado fue la elaboración de platos clásicos de toda la vida, presentados de una forma original y renovada.
• Cocina creativa: Es aquella que se basa en la innovación, en la creación de nuevas elaboraciones a partir de productos traídos del extranjero, en la aplicación de nuevos métodos para cocinar, donde se reconstruye, fusiona, con tal de llegar al resultado final pretendido, sin importar la manera de elaborarlo, ni dando tanta importancia a la materia prima utilizada.
• Cocina de vanguardia conceptual:  Es un movimiento que ha surgido dentro de la cocina creativa, donde se impulsa el progreso de la cocina incorporando conceptos y técnicas nuevas. Los cocineros se enriquecen de diferentes cocinas (como pueden ser las occidentales) que sean distintas de la suya o también de las llamadas étnicas, recopilando datos, elaboraciones, técnicas empleada e incluso costumbres a la hora de comer. Se empapan así de conocimientos, que después aplicarán en su cocina. Destacamos entre las cocinas europeas, la italiana, la portuguesa, la alemana y la francesa; entre las asiáticas, la japonesa, la china, la tailandesa, la vietnamita y la coreana. Entre las americanas destaca la mexicana.
• Cocina de autor: Es la cocina propia de cada cocinero, siempre que se salga de lo corriente creando un estilo propio, rompiendo con todo y basándose en sus propios criterios. Esto lo suele realizar en su entorno donde vive, por eso se dice que el cocinero adopta características propias de la cocina regional en la que se integra. En sus elaboraciones utiliza mayormente productos autóctonos, es decir, materias primas muy corrientes, que nunca faltan el mercado de la zona.

Estos cambios han venido derivados, en los últimos años, por la evolución del estilo de vida y gustos de los ciudadanos así como una sustancial mejora de las condiciones económicas de los mismos, dando lugar a que se comiera cada vez más fuera de casa.

La continua evolución del sector ha propiciado modificaciones sustanciales en  la composición de los establecimientos. Al abrigo de estas nuevas tendencias han ido naciendo nuevos modelos de negocio como son los restaurantes de comida rápida o fast-food, las franquicias, los take away, los delivery food, el vending o el catering, que han enriquecido y mejorado la oferta de servicios existentes hasta el momento. Si bien parece notarse cierta desaceleración en los últimos años, motivada por el impacto de la crisis de salud  y la saturación del mercado, no deja de haber demanda de nuevas sensaciones.